サルティンボッカ木村シェフが熟成肉を焼いたらすごいことになった

昨夜は、木下牧場のタカヒロ君の誕生日ということで
南草津のイタリアン、サルティンボッカでお祝いをした。

デザートに、ローソクを立ててもらい
本当に身内だけのささやかな誕生会だったが
タカヒロ君にとって、うれしいBirthdayになったのではないだろうか。

気のきいたプレゼントを用意することができなかったので
乾杯用に、自宅にあったモエ・エ・シャンドンを持ちこませてもらった。

この日のお楽しみは、メイン料理の熟成肉だ。

特別に経産牛を熟成させたものを
木村シェフに無理をいって焼いてもらうことにした。

メインにいくまで、この日の料理を紹介しよう。

牛肉サミットに出品した「近江牛ホルモンのソーセージ」が
ここで出てくるとは・・・

いやはや、ニクイ演出だ。

木下さんも牛肉サミットの実行委員だったので
当日は食べることができず、心残りだった一品なのだ。

ホルモンの食感がなんともうまいではないか！
どうりで来場者が絶賛したはずだ。

奥に見える小皿は、トリッパだ。
これもうまかった。

さて、いよいよお待ちかねの熟成肉の登場だ！

狭い店内なので、皿に盛り付けている段階で
熟成香が我々の席まで漂ってきた。

もう、この時点で間違いなくおいしいことは想像できる。

というのも、熟成肉は精肉の段階では、しっかり香りがついていても
焼くと、なぜか香りが消えてしまうことが多い。

これは、火入れの微妙な調整が関係しているものと推測できるが
熟成香が確認できてこその熟成肉なので、いかに火入れが重要かは
この数カ月で嫌と言うほど体験してきた。

木村シェフの心憎いばかりの演出は
一皿に経産牛のヒレと熟成肉を1枚づつ用意してくれた。

これはありがたい。

このように食べ比べできる機会はそうそうない。

写真は、ヒレだが熟成肉と比べるとあきらかにみずみずしい。

熟成肉は、水分を飛ばしているので、肉質がからっとしているが
ヒレは、いつもどおり数日間「寝かせた」だけなので
ジューシーさが確認できた。

経産牛といえどもヒレは柔らかい。
そして、ジューシーだ、

私がこんなこと言うのもおかしいのだが
A4やA5のヒレよりも、経産牛のヒレのほうがうまい。

近江牛（経産）サーロインの熟成肉だ。
外はカリッと焼いて、中はローズピンクだ。

すばらしい、完璧な火入れだ。

ヒレに比べると、若干だが歯ごたえがある。
しかし、けっして硬くはなく、サクサクとした食感が
なんとも新鮮である。

牛肉の概念を超えた牛肉とでも言うべきか
おいしいとしか例えようがない。

いつもは、よくしゃべる木下さんも
感無量といった感じで、味を確かめるように静かに食べていた。

それもそのはず、経産牛といえば、二束三文に扱われ、
よくてもミンチや加工品にしか使い道がなかったのだ。

それが、熟成という技術によってこんなにもおいしくなるのだから
命をさしだしてくれた牛にとっても、大切に育て上げた生産者にとっても
本当にありがたいことだと思う。

サルティンボッカでは、通常は定番の近江牛ステーキのみだが
予約いただければ、熟成肉もOKとのことなので

ぜひ、一度究極の赤身肉を試していただきたい。

自分で焼いてみたいという方は
こちらでご購入いただけます（→クリック）

サルティンボッカ （TRATTORIA SALTIMBOCCA）
滋賀県草津市野路1-3-11
077-561-7574