熟成肉について日経新聞に掲載後、テレビでも
公開日：
:
2018/03/23
熟成肉
先週の日経新聞に掲載されたことで問い合わせや取引依頼が少しあった。興味を持っていただけることはすごく嬉しいのですが、間違った解釈をしている方が多いのも事実であり、ブームが去って残るべくして残ったパイオニア達が困惑する状態だけは避けていただきたいと切に願います。
さて、NHKで熟成肉についてやまけんさんが解説していましたが、まったくもってその通りの内容で、「熟成」と「腐敗」を理解していない同業者や飲食店が多く存在します。いつだったか都内の人気ビストロ店に行ったとき、「新保さん、ちょっと見て欲しい肉があるんですが」と出してきたのがヤバく変色したランイチだった。あきらかに真空パックで仕入れたランイチを開封して簡易冷蔵庫に放置していたなんちゃって熟成まるわかりで、そのことを指摘してぜったいにお客様に提供してはいけない旨を伝えたのでした。こういうのが意外と多いのが現状なのです。
真っ当な熟成肉を作るには、まず設備投資が必要です。もちろん知識や経験が前提ですが、環境が整っていなければ肉がおかしな方向にいっちゃいます。やまけんさんが言う「プロがやらなければ危険」というのは、食肉を扱うプロ（知識があり技術があり経験があり）で、なおかつ熟成肉に関してのプロだということです。
なんでもかんでも熟成肉が良いということではなく、熟成に適した肉であり、なぜその肉を熟成させる必要があるのかを知ることも、そしてしっかり語れることも扱う側の役割だと思います。
関連記事
-
-
ル・セヴェロスタイルで肉を焼く
写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。 目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらい
-
-
ドライエージングとウェットエージング
コンビニで立ち読みすることは滅多にないのだが 関西ウォーカーに牛肉サミットの記事が掲載されているとい
-
-
フランス産のCharolais熟成中
Charolais 11月5日に熟成庫に入れたので、ちょうど50日目になります。黒毛和牛な
-
-
近江プレミアム牛の「枝枯らし」は伸びのある肉質と長く続く余韻が特徴です
友人に誘われて外食することが多い今日この頃。行き先はほぼ100％友人の知り合いがいるレストラ
