COOK&DINE HAYAMAで新しい可能性をみた

葉山といえば、御用邸があることで有名だが、昨日は山口さんが経営する「COOK&DINE HAYAMA」を訪ねてきた。山口さんといえば楽天の初期から出店している有名なネットショップ店長でもある。私も10年以上前に、ダッチオーブンを購入したことがある。

お店のコンセプトは「鉄」ということで、サイトで人気の鉄鍋やフライパン、ダッチオーブンを販売しており、それらで調理した料理を提供している。

山口さんとは、やまけんさんの紹介で知り合い、すぐに意気投合して、熟成肉をCOOK&DINEで売ろうぜ！と半ば勢いで決まってしまったのだ。

これが昨年のことで、それから何度かやり取りをして、山口さんところに合った肉ということで、F1（交雑種）の脚1本をドライエージングしたのだった。

仕上がりは、私的にはイマイチだったがドライエージング特有の香りはまずまず確認できた。しかし、これが後で大化けすることになろうとは・・・

冷蔵庫なのか菌が原因なのか、私がやるとホルスやF1は香がつきにくく、カビもそれほど発生しない。同じ条件でやっても近江牛や経産牛は、しっかりカビもつき熟成香も強烈に確認できるのだから困ったものだ。

私が訪ねたのは、もちろんお店を見たかったというのもあるが、ランプ1本塊で送っているため、捌き方と保存方法をレクチャーさせていただくためだった。それと、火入れは鉄製のフライパンでやるというので、それも興味があった。

昨年、どんな料理もフライパンでこなすという、西洋料理のシェフに熟成肉を焼いてもらって散々な目に合っているので、フライパンと聞くだけでドキッとするのだが、山口さんは自らを鉄伝道師と言っているので、とりあえずは期待してみることに。

まず最初に、私がもっとも慣れ親しんでいる、近江牛熟成肉のサーロインを焼いてもらった。
鉄製のフライパンの取り扱いは、少しコツがあるらしくて、そのあたりも伝授していただいたのだが、なかなか奥が深くてはまりそうだ。

フライパンを熱くしてからオリーブオイルをひく。そして肉を入れて蓋をすること3分。
蓋を開けて肉を裏返し2分、火は中火で中が気になるが蓋を開けてはダメ。

同じように、F1のランプも焼いてもらった。

熟成肉も通常のステーキも、最近はオーブンばかりで、フライパンを使ったことがないので、本当にこれで上手く焼けるのか少々不安ではあったが、ごらんのとおりだ。

見事に火が入っている。しかも、オーブンでやるよりも香が良いではないか。
これは驚いた。さすが鉄の伝道師だ。

すっかりフライパンに魅了されてしまったのだが、さすがに持って帰るには重すぎるので、山口さんから送っていただけるとのこと。フライパンが届けば毎日のように肉焼きに励みそうだが、熟成肉はオーブンが最適だと思っていた考え方を変えないといけない。

それと、焼き時間が短時間で済むので、これなら気軽に熟成肉をメニュー化できそうだ。いままでためらっていた飲食店の方々には朗報ではないだろうか。

最後に、熟成肉のスジでこんなものを作ってくれた。
これがうまくてうまくて、しかも熟成香もバッチリなんです。

 
5月18日（土）、COOK&DINE HAYAMAにて第4回肉Meetsを開催します。

テーマは、「熟成肉とワインと鉄」

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