豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

2010年に近江牛の骨付ロースを45日間ドライエージングしたものを、そむりえ亭の樋口さんにお

ホルスの骨付きロース（Lボーン）を販売するにあたり、屠畜後、7日程度吊るしておいてから骨ごと

熟成肉が仕上がってから、通常の冷蔵庫で保管してみたが7日がリミットのようだ。これだと小売

BSE検査の規制緩和から今後は輸入牛の骨付きをレストランで見かけることが多くなると思います。

友人宅の食事会で、イタリアンのシェフを紹介された。友人がサカエヤ店頭で購入した肉を何度かシェフに焼い