*

藤井牧場さんの経産牛は驚愕のおいしさだった

公開日: : 2014/05/05 熟成肉

IMG_5270

藤井牧場さんのお母さん牛(154ヶ月齢の経産牛)のリブとサーロインはル・キャトーズイエムへ嫁いでいったのですが、どうしても食べて見たくて、かといって連休中は忙しくて動けず、考えた挙句、ヒレを個人用に買い取ってしまいました。仕事もほどほどにして(笑)、急いで帰り肉焼き体制を整えて出来上がりはご覧のとおり。

ル・キャトーズイエムへ行ったつもりで、焼き方は茂野流で。経産牛のヒレはもともと水分が少ないうえに熟成させているので水分の減少が加速し、そのかわりに糖度が多くなっています。まず、フライパンに油をたっぷり入れて高温で表面をキャラメル状に焼き固めます。

茂野さんと出会ったころ、「肉をキャラメルにする」という表現をよく使うものだから、私はてっきりパリの肉屋用語かと思っていたのですが、しばらくして焼き色のことだと理解できました。キャラメル状に固めることによって、熟成香を封じ込めるというわけです。殺菌作用もあるので、自店で危なっかしい熟成をやっている方はこのやり方(揚げ焼き)がいいかも知れませんね。

油をかけながら高温で一気に焼くのは、低温で焼くとムレたような嫌な匂いがするからだとか。熟成の度合いにもよるとは思いますが、揚げ焼きの利点は、オーブンでじっくり焼くよりもスピーディに仕上がるという点です。なによりもお客様を待たすことなく提供できることで時間短縮にもなると思うのです。

さて、驚きましたね。あまりにもうますぎて。ただ、ヒレの熟成は歩留りが悪すぎてビジネスとしてはダメですね。よほど高値で提供できれば別ですが。でも、ほんとうにおいしくて、このような肉を食べつけると他の肉は何を食べても満足できないかも知れません。

ということで、藤井牧場さんのお母さん牛、残りの半頭(リブ、サーロイン、ヒレ)は、駒沢のイルジョットへ嫁いでいくことになりました。

5月15日以降、おいしいお肉が食べたい方はイルジョットへお出かけください。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

土佐あかうし熟成40日目の報告

平成23年5月6日に高知県安芸郡奈半利町で産まれた土佐あかうし。6月7日にと畜、 6

記事を読む

ドライエイジングビーフ(熟成肉)が最高の仕上がり具合で販売中!

年末年始に販売するドライエイジングビーフが 次々に仕上がっている。 当店のドライエイ

記事を読む

シチロウの骨付熟成肉の公開脱骨作業

シチロウのリブロース断面、放牧で草を主食にしてだけあって赤身が強い。[/caption] シ

記事を読む

食材の背景を連想させる料理は感動的だった

先日の台風で葡萄畑が被害を受けてしまい、写真のワインは希少なものとなってしまった。滋賀県の愛

記事を読む

南国宮崎で熟成肉を食べる

宮崎で開催されたチャリティイベントに参加させていただいた。 翌日は、少しだけ観光もして

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年7月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031