完全放牧野生牛（ジビーフ）再販しました

藤井牧場さんのお母さん牛（154ヶ月齢の経産牛）、3月27日に屠畜して、ロースのみドライエージングにしてみました。再肥育していないため個体が小さいので熟成期間を30日に設定してみたのですが、かなり満足のいく出来栄えとなりました。とにかく香りがすばらしくてカフェラテのようなあま～い香りは興奮せずにはいられません。私の場合、熟成肉はほとんど自己満足の世界で、歩留りを考えると利益はでないですね。もちろん損することはないのですが、理想の熟成ができた場合の達成感と満足感はなにものにも変えられない喜びがあります。

趣味でやってるわけではないのですが、本心は売りたくない。全部自分で食べたい気持ちなのですが、さすがにそれはできないので、いろんな料理人の顔を浮かべるわけです。あのシェフならおいしく焼いてくれるだろうな、、とか。

私が大切にしているのは、通常の近江牛でも他県産の牛肉でも経産牛でも、その肉についての素性を語り魅力的に伝えることができるかどうなのです。肉を仕入れて熟成させるだけなら、ある程度の設備と知識があればだれだってできます。

私がターゲットにしているドライエージングビーフは赤身の強い経産牛や近江牛で、かなり独自性が強いと思います。だからこそ価格勝負するのではなく、例えば完全放牧野生牛のようなだれも知らない牛を世に出していきたいのです。そして想いを共感してくれる方々につないでいきたいのです。

本日、熟成庫から出した藤井牧場さんのロースは、注文のタイミング的に京都のル・キャトーズィエム＠茂野さんのところへ嫁いでいきました。お母さん牛というより年齢的にはおばあちゃんなので、私がきれいに化粧して花嫁として送り出すような気持なのです。

肉の大きさや質感、歩留りや生産者のことなど、嫁がせる前に茂野さんに電話して「こんな子ですがもらってやってくださいますか」と確認をとります。そしてＯＫがでればめでたく旅立つというわけです。

パリの「ル・セヴェロ」のオーナーが先日、ル・キャトーズィエムを訪れたとき、私の熟成肉を食べてすごく驚いていたそうで何度も完璧だ完璧だと言ってたとか。いやはや、ありがたいことです。本場の方に認められてうれしい限りです。

さて、お待ちかねの方もたくさんおられると思いますが、少し出荷を早めてもらったので完全放牧野生牛（ジビーフ）が昨日入荷しました。早速、骨付きロースを熟成庫へ入れまして、こちらは6月に帯広で開催する肉Meetsで使う予定なのですが、他の部位は今回は熟成させずに販売いたします。

ということで、前回は早々と売切れてしまいましたが、いまならたっぷりご用意していますので、ぜひ、ナチュラルで体に染みいるような完全放牧野生牛をお試しください（→）