土佐あかうし熟成40日目の報告
平成23年5月6日に高知県安芸郡奈半利町で産まれた土佐あかうし。6月7日にと畜、 6月28日にロースのみ熟成庫に入れて47日目、ロース全体を菌が覆っている状態だ。8月29日に高知のスルラクセさんで開催する肉Meetsに使うため、三谷ミートさんに分けていただいたのだが、かなり良い状態で仕上がっている。
29日はサーロインを使うのだが、すでにリブロースは7月10日に試食会で使ってしまった。そのときに余分に切り分けて残しておいた1.0kg程度が上記の写真。骨をとった状態なのでうまく菌が付いてくれるか心配だったのだが、とりあえず実験的に熟成庫に入れておいたのだ。結果として40日目になるのだが、腐敗臭もなく表面を取り除くと鮮やかな色をした肉が甘い香りとともに現れた。熟成庫がかなり良い状態であることが実証できた。
これは販売用ではなくあくまでも私個人が楽しむためのもの。いわば実験を兼ねてだ。というのは言い訳けかも知れないが、人間と同じで牛にも個性があり、肉にも部位ごとに個性があります。
せっかく枝肉一頭仕入れをしているので、今後は、部位別に熟成期間を定めて、さらに個性を伸ばしておいしくしていきたいと思う。
ということで、8月29日にご参加のみなさま、かなり期待してお越しください。
関連記事
-
-
土佐あかうしを語り熟成肉を食べる会リハーサル
8月29日に開催する「肉Meets in 高知スルラクセ」に先駆けて、山本シェフに一度熟成肉
-
-
木下牧場の熟成肉が仕上がりました
木下牧場の近江牛長寿牛「みか号/156ヶ月齢」が40日のドライエージングをこんな感じになりま
-
-
満天☆青空レストランの反響
昨日は、朝から木下牧場、藤井牧場（写真）で研修を行い、夕方開催の肉Meets「IL GIOT
-
-
ようやく納得できる熟成肉が完成した！
ようやく納得のいく熟成肉が仕上がった。 つまりは、売り物としてお金をいただける代物とい
-
-
フランス産のバザス牛を吊るしとドライエイジドで短期熟成してみた結果はいかに
フランスで有名な牛肉といえば、シャロレーやリムーザン、ブロンドダキテーヌ、バザスあたりでしょうか。私
