土佐あかうし熟成40日目の報告
平成23年5月6日に高知県安芸郡奈半利町で産まれた土佐あかうし。6月7日にと畜、 6月28日にロースのみ熟成庫に入れて47日目、ロース全体を菌が覆っている状態だ。8月29日に高知のスルラクセさんで開催する肉Meetsに使うため、三谷ミートさんに分けていただいたのだが、かなり良い状態で仕上がっている。
29日はサーロインを使うのだが、すでにリブロースは7月10日に試食会で使ってしまった。そのときに余分に切り分けて残しておいた1.0kg程度が上記の写真。骨をとった状態なのでうまく菌が付いてくれるか心配だったのだが、とりあえず実験的に熟成庫に入れておいたのだ。結果として40日目になるのだが、腐敗臭もなく表面を取り除くと鮮やかな色をした肉が甘い香りとともに現れた。熟成庫がかなり良い状態であることが実証できた。
これは販売用ではなくあくまでも私個人が楽しむためのもの。いわば実験を兼ねてだ。というのは言い訳けかも知れないが、人間と同じで牛にも個性があり、肉にも部位ごとに個性があります。
せっかく枝肉一頭仕入れをしているので、今後は、部位別に熟成期間を定めて、さらに個性を伸ばしておいしくしていきたいと思う。
ということで、8月29日にご参加のみなさま、かなり期待してお越しください。
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