土佐あかうし熟成40日目の報告
平成23年5月6日に高知県安芸郡奈半利町で産まれた土佐あかうし。6月7日にと畜、 6月28日にロースのみ熟成庫に入れて47日目、ロース全体を菌が覆っている状態だ。8月29日に高知のスルラクセさんで開催する肉Meetsに使うため、三谷ミートさんに分けていただいたのだが、かなり良い状態で仕上がっている。
29日はサーロインを使うのだが、すでにリブロースは7月10日に試食会で使ってしまった。そのときに余分に切り分けて残しておいた1.0kg程度が上記の写真。骨をとった状態なのでうまく菌が付いてくれるか心配だったのだが、とりあえず実験的に熟成庫に入れておいたのだ。結果として40日目になるのだが、腐敗臭もなく表面を取り除くと鮮やかな色をした肉が甘い香りとともに現れた。熟成庫がかなり良い状態であることが実証できた。
これは販売用ではなくあくまでも私個人が楽しむためのもの。いわば実験を兼ねてだ。というのは言い訳けかも知れないが、人間と同じで牛にも個性があり、肉にも部位ごとに個性があります。
せっかく枝肉一頭仕入れをしているので、今後は、部位別に熟成期間を定めて、さらに個性を伸ばしておいしくしていきたいと思う。
ということで、8月29日にご参加のみなさま、かなり期待してお越しください。
関連記事
-
-
食材の背景を連想させる料理は感動的だった
先日の台風で葡萄畑が被害を受けてしまい、写真のワインは希少なものとなってしまった。滋賀県の愛
-
-
熟成肉のＴボーンステーキ
ＢＳＥの条件緩和により検査対象が４８ヶ月齢になったわけだが、それに伴い米国産の牛肉を見かける
-
-
肉を焼くのは経験かセンスか
毎日のように肉を焼いてます。僕の場合は完全に試食と自己満足レッスンですが、仕事として肉を焼いている人
-
-
熟成いろいろ、同じ条件でも個体差でこうも違うものなのか
昨日今日とテレビの影響で、木下牧場の肉を求めて来店くださるお客様が多数。なにわナンバーやら京都ナンバ
-
-
土佐あかうしを語り熟成肉を食べる会リハーサル
8月29日に開催する「肉Meets in 高知スルラクセ」に先駆けて、山本シェフに一度熟成肉
