肉好きこそソトヒラの熟成肉を一度食べていただきたい

モモ肉は硬くてパサつくイメージがあるようですが、近年の赤身肉ブームでそれらは払拭されつつあるように感じます。しかし、さすがに経産牛のソトヒラ（モモの外側でいちばん運動する部分なので肉質が硬い）は人気薄です。

すき焼きやしゃぶしゃぶにするなら問題ないのですが、ステーキとなるとソトヒラは使いにくいのです。そのためにドライエージングにして肉質を柔らかくしているのですが、それでも限度があります。

写真は、駒沢のイルジョット高橋シェフによる熟成肉です。まず私が40日間ドライエージングしたものを高橋シェフがさらに50日間エージングします。肉の表面だけを見るとビックリするのですが、中身はご覧のとおり、鮮やかな色をしています。ちなみに表面はコンクリートのように硬くなっていました。

こちらは、40日間ドライエージングしたソトヒラです。90日のものとあきらかに違いがお分かり頂けるかと思いますが、この2つを食べ比べようというわけです。しかもステーキで。

左が40日熟成、右が90日熟成のソトヒラです。40日熟成に対して90日熟成のソトヒラは水分がほとんど蒸発していました。光って見えるのはオリーブオイルです。

味は、40日熟成のほうが甘みを強く感じソトヒラらしからぬ柔らかさも楽しむことができました。一方、90日熟成のソトヒラはさらに柔らかく独特の熟成香をまとった味に変化していました。

このように肉の特徴を活かしながら肉と向き合うシェフの姿はカッコよくて美しく、そしてどのような部位でもつかいこなす探究心に肉が応えてくれているような気がしました。

通常はメニューには載っていないので、興味のある方はシェフにお尋ねください。