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【入荷情報】木下さんの近江牛と愛農ナチュラルポーク

公開日: : 2013/06/18 近江牛, 愛農ナチュラルポーク

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豚肉は身近でポピュラーな食材ですから食べる機会も多いと思います。しかしながら、牛肉にこだわっている料理人たちはいても、豚肉に関してはそれほどでもないような気がします。

というのは一般的な話。トップシェフはキッチリこだわっているのです。調べてみると豚も銘柄が多く、スペインのイベリコ豚やハンガリーのマンガリッツア豚などを合わせると数えきれないくらいあります。

世に出回っているすべての豚を食べたわけではないので、あくまでも自分比でいわせていただくと、愛農ナチュラルポークが私の中ではナンバーワンです。自分が販売している豚をナンバーワンなどとなんかウソくさいのですが、本当だから仕方がない。

冒頭の写真は骨付きの愛農ナチュラルポークを30日熟成させたイルジョット高橋シェフの傑作です。しかも炭火で焼くので表面が香ばしく、中身はなんともいえない香と食感が楽しめるというわけです。ここまでくればもはや趣味の世界です。だからなのかメニューには載っていない。これを食べられるのは舌の肥えた常連のみ。わかってくれる人に食べてもらいたいんでしょうね。趣味の世界ですから(笑)・・・わかるわかる、よーくわかりますよ、高橋シェフ。

ところで、昨日は近江牛のセリでした。あいにく私は東京出張中のため、信頼できる目利き師にお願いすることに。セリに上場する40頭のデータを送ってもらいipadで確認。そのなかから親しくしている生産者が上場している牛だけを抜粋。あとは現場にいる目利き師と電話でやりとりするという算段です。

2頭買い付ける予定だったのだが、結果は木下牧場の457.5kgの去勢のみ落札。もう1頭気になる牛がいたのだが、この生産者の枝肉は10年以上見続けているので飼育方法がある程度わかってしまうのだ。

以前は小ぶりに仕上げていたのだが、ここ最近は大きく仕上げている。あきらかにサシを入れることが目的で、しかも脂が緩い。給餌資料をみると脂が締まるエサが配合されているにも関わらず締まっていないということは、ビタミンを絞りすぎということが想像できる。

肉屋の目利きは、格付けと照らし合わせて実際の枝肉を見てサシで選ぶのだが、私はサシにまったく興味がないので、こういった見方をしてしまう。かなりマニアックではあるが、10年間生産者の側で勉強してきたおかげで違った角度で牛をみることができる。

これが良い悪いではなく、私がサシ重視の目利きからおいしさを追求するきっかけになったことは間違いない。

ということで、今週末から木下さんのお肉を販売します。たくさんお問い合わせをいただいておりますので、ご予約分は順次発送させていただきます。

そして、本日愛農ナチュラルポークが3頭入荷しました。
ただいまより全品売り切れ解除します(
ウデは2頭分、ショルダーベーコンにしますので、いよいよ本格的に無添加愛農ナチュラルポークのベーコンを販売させていただきます。お楽しみにー

 

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