肉Meets in Le14eは東京や福岡からシゲさんファンが駆けつけた

席数が13席のところ14席にして、さらに江上さんはスタンディングでワインサーブを担当していただくという、なんとも贅沢な肉Meets in Le14eでした。

この日を待ちわびていた参加者のこの顔、なにはともあれ肉の写真よりまずこちらでしょう。肉の写真は後日アップするとして、とにかく楽しかった。

参加メンバーがおもしろくて、福岡で唯一私の熟成肉を扱っていただいている、山下ワイン食堂のみなさん、サルティンボッカの木村シェフ、きたやま南山の楠本さん、孫さん、そして友人のみなさんとエーテルヴァィンの江上さんという曲者ばかり（笑）

この日のためにシゲさんからオーダーされた肉は、40日熟成のランイチとリブ、サーロイン（鹿児島県産の経産牛）で、最初のサラダ以外はすべて肉でギブアップまで出し続けるという気合のいれようだ。

肉しか出さないと宣言されてたとおり「肉」だけだったのだが、さすがシゲさんと感心することが随所に見られた。たとえば最初のランプはほとんど塩はふらずに素焼きの状態。なにか物足りないと感じたのだが、次のリブが濃い味だったので納得。サーロインに至っては塩加減が絶妙でかなりパンチが効いていた。

ランプからはじまりリブにサーロインと1人500gは食べたのではないだろうか。そして肉に合わせた江上さんのワインが絶妙でいったい何杯飲んだのか記憶がない。

参加者全員がシゲさんの肉焼きをじーっと見つめ、さしずめ勉強会のような場面もあり、それを受け入れるシゲさんの懐の深さもすばらしかった。

シゲさんの焼き方は、「焼く」というより「揚げる」といったほうが正しいかも知れない。フライパンで焦げ目をつけたあと肉を休ませてから揚げるのだが、このやり方だと熟成香が飛んでしまう。熟成肉の魅力は熟成香と呼ばれる「香り」であり、シゲさんの揚げ焼きでは意味がないのでは、と思われる方もいるかも知れない。

しかし、シゲさんが求めているのは「たくさん食べられる肉」であり、香りは重要視していない。たくさん肉を食べてたくさんワインを飲んでほしいというのがシゲさんのコンセプトなのだ。だから私は、通常の近江牛ではなく、経産牛をおすすめしている。ただ、経産牛は肉質が硬く揚げ焼きすると肉が締まってさらに硬くなるので長期熟成させているというわけだ。

私の考え方は、熟成肉だからといって「香り」だけを追求するつもりはない。もちろん香りは熟成肉の最大の魅力ではあるが、肉質が変化する過程も見逃せない。なんといっても廃牛扱いされていた経産牛がこんなにもおいしくなるのだから。

そして、すべての店に熟成肉が合うことはまずない。扱い方が通常の肉よりむつかしく興味本位だけでは使いこなせない。ということもあり、お問い合わせいただく方には、まずお話を伺った上で店に合った肉を提供し、そのなかの１つがドライエージングビーフ（熟成肉）というわけなのだ。

現在、取り引きいただいているレストランは、12席～30席程度が多く、在庫状況もある程度把握している。そういう意味では、肉を売るのが仕事ではあるが、お客様の冷蔵庫を管理するのも私の仕事だと思っている。

さて、入荷情報ですが、木下牧場さんと藤井牧場さんの経産牛が入荷しています。サイトでは近江長寿牛（→）として販売していますが、プロの料理を味わいたい方は下記のお店で食べることができます。

●木下さんのヒレ
京都クレメンティア
京都府京都市中京区夷町５７２
075-231-5606

●藤井さんのヒレ
「佐曽羅 EAST」（さそら イースト）
京都市中京区先斗町通四条上ル鍋屋町230-1
075-256-8668

●赤身系
プレーゴ
真野店：大津市真野５丁目３４−２３
077-574-0001
栗東店：栗東市下鈎１１４７−６
077-553-7553

●モモ系
サルティンボッカ
滋賀県草津市野路１丁目１２−２８
077-561-7574

●ロース系
ナイショ^^