熟成肉のソトヒラで作るサラミ
骨付きモモを40日間熟成させているのですが、ソトヒラが人気薄でどうしても在庫になってしまうのです。取引先の多くがビステッカで使用するため肉質硬めのソトヒラは不向きというわけです。好んで使ってくれるシェフもいるにはいるのですが使用頻度は他の部位に比べるとかなり低いのです。
そんなこともあってソトヒラの活用法をあれこれ考えていたのですが、私の技術ではハンバーグがせいぜいで、それではと某シャルキュトリー屋のプロにお願いしたのです。
なにを作ろうかといろいろ案はでたのですが、最終的には私の好きなサラミを作っていただくことに。写真は途中経過ですがかなりいい感じです。あと10日程度で仕上がる予定です。販売するかどうかは未定ですが熟成肉のサラミは想像しただけでもワインがすすみそうです（笑）
関連記事
-
-
バザス牛最終章、５０日が限界と感じたのですが身質は仔牛のようなふわっとした味わいに仕上がったのでした
バザス牛入荷 8月22日の記事（→） バザス牛短期20日熟成試食会 8月28日の記事（→）
-
-
和牛経産の熟成ロースがついになくなりました。
ついに熟成肉の在庫がなくなりました。なくなったのは和牛経産のロースです。今週3頭分捌いて冷蔵庫はから
-
-
宮崎の岡崎さんがパイン粕を食べさせて育てている経産牛がとんでもなくおいしくなりました。
2年前だったか、知人の紹介で宮崎の岡崎芳次さん（宮崎県の岡崎牧場）にお会いしたのですが、イベ
-
-
ドライエージングビーフを極める
「牛肉は少し寝かせたほうがいい」 よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか？
-
-
藤井牧場さんの経産牛は驚愕のおいしさだった
藤井牧場さんのお母さん牛（154ヶ月齢の経産牛）のリブとサーロインはル・キャトーズイエムへ嫁
