熟成肉こそ原点回帰
公開日：
:
2011/10/07
熟成肉
昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが
今はそんな風情もなく寂しい限りや。
住宅事情もあるやろうが、肉も見栄えばっかり良くなってしもて
肝心の味がスカスカのもんばっかりや。
こう嘆くのは年配の常連さんだ。
真空パックにした部位別のブロック肉が流通し始めてから
枝肉で買い付ける肉屋が年々減っていった。
同時に、捌き（脱骨作業）ができる職人も激減し
街の肉屋で大きな肉の塊（枝肉）が吊るされている光景をみることも少なくなった。
私が修業していた30年ぐらい前は、
どこの肉屋も枝肉が主流で、大きな冷蔵庫にはたえず枝肉が保管されていた。
長期保管になると、肉の表面や脂が黒ずんで硬くなり
スライスしても黒ズミができてしまう。
いまなら黒ズミはきれいに取り除かないとクレームの原因になるが
当時は、そのまま商品化してもノンクレームだった。
それより、年配の常連さんなんかは、赤々とした肉よりも
多少黒いほうが肉らしくてうまい、なんて声も少なくない。
熟成肉が密かにブームになりつつあるが、
結局はなにも新しい技法ではなく、昔のやり方を再現しているだけなのだ。
写真は見たままのカレーライスだが、熟成肉の端材で作ってみた。
香辛料に負けないぐらいの熟成香が漂っていた。
いつもは1杯しか食べないカレーライスだが、
あまりにもうますぎて2杯も食べてしまった。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ
関連記事
-
-
豚肉の熟成についての検証結果
豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付
-
-
ようやく納得できる熟成肉が完成した！
ようやく納得のいく熟成肉が仕上がった。 つまりは、売り物としてお金をいただける代物とい
-
-
ホルス（30日熟成）Ｌボーン3㎝カット販売開始しました
熱したフライパンに肉を入れれば焼けてしまうのですから、肉焼きは言ってみれば簡単です。しかし、
-
-
ひさしぶりに後藤さんの経産牛50日DAB仕上がっています
後藤牧場さんところの経産牛（215ヶ月齢）が種が付かなくなって屠畜したのが5月15日のこと。
-
-
熟成肉はうっとりなるほど旨くて美しい
懇意にしている記者の方に誘っていただき 大阪の又三郎へ熟成肉を食べに行ってきた。 お
