熟成肉こそ原点回帰
公開日：
:
2011/10/07
熟成肉
昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが
今はそんな風情もなく寂しい限りや。
住宅事情もあるやろうが、肉も見栄えばっかり良くなってしもて
肝心の味がスカスカのもんばっかりや。
こう嘆くのは年配の常連さんだ。
真空パックにした部位別のブロック肉が流通し始めてから
枝肉で買い付ける肉屋が年々減っていった。
同時に、捌き（脱骨作業）ができる職人も激減し
街の肉屋で大きな肉の塊（枝肉）が吊るされている光景をみることも少なくなった。
私が修業していた30年ぐらい前は、
どこの肉屋も枝肉が主流で、大きな冷蔵庫にはたえず枝肉が保管されていた。
長期保管になると、肉の表面や脂が黒ずんで硬くなり
スライスしても黒ズミができてしまう。
いまなら黒ズミはきれいに取り除かないとクレームの原因になるが
当時は、そのまま商品化してもノンクレームだった。
それより、年配の常連さんなんかは、赤々とした肉よりも
多少黒いほうが肉らしくてうまい、なんて声も少なくない。
熟成肉が密かにブームになりつつあるが、
結局はなにも新しい技法ではなく、昔のやり方を再現しているだけなのだ。
写真は見たままのカレーライスだが、熟成肉の端材で作ってみた。
香辛料に負けないぐらいの熟成香が漂っていた。
いつもは1杯しか食べないカレーライスだが、
あまりにもうますぎて2杯も食べてしまった。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ
関連記事
-
-
ホルスタインの骨付きリブロース
私は幼いころから和牛で育ったので他の肉にはまったく興味がありませんでした。ホルスタインも例外
-
-
綾部さんの花房和牛（経産牛）は熟成肉として本日ようやく仕上がりました
長崎県の綾部さんから「うちの肉を食べて感想を聞かせてほしい」とメールがきたのが3月のことだっ
-
-
経産牛の熟成ウチヒラは赤身好きにはたまらない味だった
鹿児島県産黒毛和牛144ヶ月齢の熟成肉（部位：ウチヒラ）[/caption] 当店は、近江牛
-
-
テレビや雑誌の影響で問い合わせが増えていますが・・・
ここ最近、連続でテレビや雑誌に掲載されたおかげで熟成肉の問い合わせが増えています。お問い合わ
-
-
赤身肉をよりおいしく、技術と知識とガストロノミー
明日からの年末年始の出荷ラッシュを迎えて、40日のドライエージングを経た
