経産牛をドライエイジングしてみた
公開日:
:
2011/10/07
熟成肉
この記事は8月2日に書いたものです。
今日でちょうど40日、ドライエイジングの経産牛です。
表面はビーフジャーキーのような色合いになり
指で押すとカチカチに乾いていて硬くなっていた。
ドライエージングにより水分は約20%程度抜けていて、
熟成前のずっしりとした重みは感じなくなっていた。
写真は、乾ききった表面を削ぎ落とした後の写真だが
肉質は粘りがあり、フレーバーな香りがなんともいえない。
熟成肉に関しては、熟成過程においてこれが正解というものはなく
勉強すればするほど奥が深い。
温度、湿度、風が重要なのは分かるが、
科学的知識と資金力、そして偶然の重なりが明暗を分けるように思う。
冷蔵庫も空冷式よりも水冷式のほうが菌が付着しやすいし、
とにかく試行錯誤で作りあげていくのが熟成肉だ。
空冷式の場合、やはり湿度と風の管理に投資は必要になりそうだ。
カビだらけの肉をみたとき、ほんまに食べられるんかいな・・・
と、一瞬引いてしまったこともある。
少し削っては生で食べ、香りのチェックをしながらお腹の心配をし、
さらに焼いては一喜一憂し、そんなことの繰り返しである。
私が肉屋に入りたての頃、冷蔵庫にはカビの生えた枝肉が
たくさん吊るしてあった。
常時2~3頭は在庫していたので、変色の早いバラのカッパなんかは
霜のような白カビが生えていた。
冷蔵庫内は、なんともいえない匂いが充満し
それが肉屋の匂いとして強く記憶に残っている。
いつからか、そういった匂いがしなくなったのは
先にも書いたが、冷蔵庫の問題かも知れない。
記憶を遡りながら科学的に検証すると思わぬ発見があったりして
熟成肉は奥が深くてまさしく温故知新の知恵である。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ
関連記事
-
ホルス(30日熟成)Lボーン3㎝カット販売開始しました
熱したフライパンに肉を入れれば焼けてしまうのですから、肉焼きは言ってみれば簡単です。しかし、
-
熟成肉は官能に直接響く味なのだ
12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだが それでも追いつかなくなってきた。
-
イルジョットで芸術的な熟成肉、歓喜の声が聞こえてきそう
ヴィトンのダミエを彷彿させるような芸術的な熟成肉だ。 東京の友人から「どうしても熟成
-
おもてなし溢れた傑作な料理はクレメンティアで
滝川クリステルさんが2020 東京オリンピック・パラリンピックの最終プレゼンで「お・も・て・
-
近江熟成肉いまなら1.5kg出荷できます!
これなんだかわかります? 店内が暗かったので一瞬分からなかったのですがboneですよb
- 新記事
- 熟成肉こそ原点回帰
- 旧記事
- 歓喜のドライエージングビーフ