牛肉の高級部位ヒレは霜降りべったりではなくA3レベルが食べやすい
公開日：
:
2019/03/28
近江牛
お客様からどうしても近江牛のヒレを食べたいと要望をいただいた。もしかしたらお客様のイメージは「近江牛のヒレ＝A5」かも知れない。僕は霜降りべったりの肉はやらないのでお客様のリクエストを受けるかどうか悩んだ。まぁ悩むもなにもA5の肉がないので不必要な悩みではあるがポーズとして悩んでおいた。
僕は牛肉に高級食材を合わせるのが好きじゃない。前に知り合いの料理人に牛肉とウニを合体させたものを出されて、こんなものだしたらダメでしょうと店主に言ったことがある。いたずらに高い食材を使えばいいというものでもなければ、それを良しとしていくらでも払う客ばかり相手にしていたらそのうち疲れてしまう。
僕が用意したのは近江牛のA3。用意したというか在庫にあったもので特別なものではない。ヒレといえどもサシの多いものは胃にもたれる。柔らかすぎるのも食べ進むと気持ち悪くなるので繊維に沿って切るのがいい。
ヒレを食べる機会は滅多にないので少し味見を。やっぱりうまいなぁ。
関連記事
-
-
「つながり」から目隠しで枝肉を買う
健康な牛とはなにか？... たまにこういうことを聞かれることがあります。病気をせずに育ち、無
-
-
おいしい肉を作るには手仕事しかないのです
私のお肉を扱ってくれているシェフたちの多くが40代です。自分の手に負えないほどたくさんの取引
-
-
対照的な牛2頭はコザシの近江牛と赤身が詰まったジビーフ
9月14日にと畜した後藤牧場さんの近江牛（A-4）ですが、サシが細かく入っていて見るからにお
-
-
トモスネの吊るし焼肉が意外とうまい
トモスネ（後足のスネ）は、脂肪分が少なく筋も多く肉質は硬めなので用途としては、ミンチ
-
-
プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。
「肉牛ジャーナル」の記事（→クリック）を見たと言う問い合わせが多い今日この頃。 私はて
