ホルスタインの骨付きリブロース

私は幼いころから和牛で育ったので他の肉にはまったく興味がありませんでした。ホルスタインも例外ではなく、興味どころか触るのも嫌でした。過去に何度かお客様の注文で仕入れたことはあったのですが、乳臭くて触り心地がよくない、食べても味のしない肉といった感じです。

しかし、それは一昔前の話しでいまは味のあるおいしいホルスタインをつくる生産者も増えてきました。

先日伺った、十勝若牛の生産者「おもて牧場」の表裕一郎さんもその1人です。昔の生産者は（こういう言い方は失礼かもしれませんが）牛を育てて出荷すれば仕事は終わりという方が大半だったように思います。実際、いまもそうなのですが自分が育てた牛の肉を食べたことがないという生産者もたくさんおられます。畜産流通の仕組みが１つの原因ではありますが、ここ最近、私が知っている生産者は、どうすればおいしい肉牛ができるのかを真剣に考え、肉屋や料理人との交流を頻繁に行っている姿を見かけます。FecebookをはじめとするSNSのおかげで距離が近くなった影響もあるのでしょうね。

フリーマーチンと呼ばれる牛たちがいます。生殖器の異常ウンヌン、難しい話はさておき、簡単にいうと雄雌の双子で生まれたメス牛のことをフリーマーチンといいます。双子で生まれたメス牛には生まれつき生殖能力がないのです。ホルスタインの場合、メスはお乳を出さなければ価値がありません。つまりミルクの出せないジャマな牛として考えられていたのです。

フリーマーチンは外見はメス牛なのに妊娠機能がなく大きくなれないので出生後、屠殺されてしまうこともあるようです。しかし、フリーマーチンも大切な命です。おもて牧場では、オリジナルブランドとして出荷しています。それどころか雌牛に近い肉質はおいしいと評価が高いのです。

先日の訪問時に、おもて牧場で「ホルス×ブラウンスイス×和牛」の30ヶ月ミックスという珍しい牛をみました（写真）

もうすぐ出荷らしく、私がロースを預かることになりました。30日程度熟成させて興味ある方々と楽しみたいと思っています。

ところで、冒頭の骨付きリブロースですが、こちらはおもて牧場の牛ではないのですが、ホルスタインです。Tボーンの需要が多くてリブロースがどうしても在庫過多となってしまうのです。そのままでは肉質が硬くて旨味がないので熟成させているのですが、かなりおいしく仕上がっています。

1塊で骨5本分とれます。1枚づつのグラム数で骨の間でカットするため、500gであったり800gであったりとバラバラなのですが、もしご興味のある方がおられましたらこちら（→）からご連絡くださいませ。※飲食店様向きです。一般の方もご購入可能ですがリブロース1本分のお買い上げとなります。