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ジビーフの年内出荷は5頭で決まりました

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ジビーフの会まであと18日。と畜からイベント開催日まで45日とかな~り長く冷蔵庫で保存するので毎日がヒヤヒヤものです。熟成庫に入れれば問題ないのですが、どうしても通常の冷蔵庫で仕上げたくてロースとモモのみ骨付きで吊るしているのです。恐れているのは腐らないか。あまりにも心配なので先日、ロースを切断してみました(写真)ご覧のように真っ赤な肉質はすでに仕上がっている感じです。水分もほどよく抜けていて、いまがピークのような気もしないではないのですが、とにかく7月8日のイルジョット、10日のLe14eでの開催までジビーフにがんばってもらうしかない状況です。

ロースとモモ以外の部位は、トモバラとマエバラを残してすべて完売してしまい、先日の大鵬で開催したイベントでもメニューに入れていただいたのです。

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塊の肉を焼く、いわゆるステーキのスタイルではなく四川料理でいただくジビーフは野球でいうならフォークやナックル、サッカーで言うならバナナシュート(古っ)、そんな感じです。

四川料理の特徴は、辛くて、甘くて、しょっぱくて、酸っぱい五味が特徴で特にしびれるような辛さの麻の代表料理でもある「麻婆豆腐」は大鵬の名物料理のひとつでもあります。

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三人の婆が捧げ持つ器は本場と同じで、豆腐にもこだわりがあり、崩れない特別なものを使っているとか。確かに豆腐にしては少し歯ごたえがあり辛味ソースともよく馴染んでいました。

ジビーフのことを書くつもりが、なぜか大鵬のことを書いていますが、いまだに先日の「肉とワインの会」の余韻が残っているほどインパクトが強かったのです。

さて、ジビーフの話しに戻ります。今年はあと5頭の出荷が予定されていまして、先日のテレビの影響もあって問い合わせもチラホラいただけるようになりました。ただ、出荷数がまだまだすくない状況ですから興味のある方すべてに販売できるほどの余裕がないのが実情です。

それと、話題が先行することを避けたいので信頼できるシェフの方々に少しずつ使っていただくことが私も生産者も望んでいます。和牛のサシがたくさん入った肉とは対照的な赤身率がほぼ100%のジビーフですから肉は硬くて火入れも難しく、野性味溢れる放牧牛は一筋縄ではいきません。

しかしながら、水天宮のピヨッシュでいただいたときなんかは、驚くほど柔らかくて本当にジビーフなのかと疑ったくらいなのです。部位はヒレでしたが、和牛のヒレより柔らかくて赤身の旨さが際立っていました。

牛肉ってどこで食べてもそこそこおいしいと思うのです。そのなかで好みがあったり贔屓の店があったりするわけですが、ジビーフに限ってはまったく新しいジャンルの肉という感じですね。

 

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