*

木下牧場の熟成肉が仕上がりました

公開日: : 2014/04/25 熟成肉

IMG_4991

木下牧場の近江牛長寿牛「みか号/156ヶ月齢」が40日のドライエージングをこんな感じになりました(上の写真)やはり当店の熟成庫に棲みつく菌との相性は抜群で、上々の仕上がり具合です。

IMG_5055

経産牛は、出産を繰り返すため骨は細くなり肉は痩せていき、脂は黄色くて肉用として不向きなのです。じゃーどうするのかといえば、ミンチにして加工品にしたりするのですが、それでも肉量がとれない場合は商品価値なしの判断で廃棄処分として燃やされるのです。

お母さん牛は種がつかなくなったお役御免が牛の世界。しかし、経産牛はうまいと確固たる信念を持っている農家さんたちは、半年程度再肥育するわけです。つまり、濃厚飼料を与えて肉を付けるのです。するとお母さん牛たちは、見違えるようにたくましい体型にかわり肉牛として出荷されていくのです。

再肥育したお母さん牛の写真がないのが残念ですが、木下牧場のお母さん牛たちは、種が付かなくなっても再肥育はしないのです。ただ、肉質が硬く肉用としては不向きな部位もあるので、ドライエージングビーフにして料理人たちにバトンタッチしているのです。

ということで、「みか号」は、三軒茶屋のRestaurant愛と胃袋、大阪阿波座のビストロ デ シュナパン、京都御所南のクレメンティアで食べられます。

仕上がり具合上々のドライエージングビーフ、GWにぜひお出かけください。巷でブームの熟成肉とはまったく異なる味が堪能できること間違いなしです。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

180日熟成の経産牛が仕上がっています

当店で販売している熟成肉(ドライエージングビーフ)は、熟成期間を40日に設定しているのですが

記事を読む

柴田書店「専門料理」に熟成肉が掲載されています

昨日の記事に、こんなことを書いた。 この日も、少し肉の話をしたが、 熟成肉に取り組ん

記事を読む

歓喜のドライエージングビーフ

熟成させた経産牛を東京の知人宅で試食することになった。 食通の友人なので、意見を聞こう

記事を読む

鹿児島県産「経産牛」40日熟成のソトモモ3kg追加販売

私的には「ソトヒラ」と呼んでいるのだが「ソトモモ」のほうがわかりやすいかな。牛の後ろ脚のモモの外側

記事を読む

藤井牧場さんの経産牛は驚愕のおいしさだった

藤井牧場さんのお母さん牛(154ヶ月齢の経産牛)のリブとサーロインはル・キャトーズイエムへ嫁

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年3月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31