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木下牧場の熟成肉が仕上がりました

公開日: : 2014/04/25 熟成肉

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木下牧場の近江牛長寿牛「みか号/156ヶ月齢」が40日のドライエージングをこんな感じになりました(上の写真)やはり当店の熟成庫に棲みつく菌との相性は抜群で、上々の仕上がり具合です。

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経産牛は、出産を繰り返すため骨は細くなり肉は痩せていき、脂は黄色くて肉用として不向きなのです。じゃーどうするのかといえば、ミンチにして加工品にしたりするのですが、それでも肉量がとれない場合は商品価値なしの判断で廃棄処分として燃やされるのです。

お母さん牛は種がつかなくなったお役御免が牛の世界。しかし、経産牛はうまいと確固たる信念を持っている農家さんたちは、半年程度再肥育するわけです。つまり、濃厚飼料を与えて肉を付けるのです。するとお母さん牛たちは、見違えるようにたくましい体型にかわり肉牛として出荷されていくのです。

再肥育したお母さん牛の写真がないのが残念ですが、木下牧場のお母さん牛たちは、種が付かなくなっても再肥育はしないのです。ただ、肉質が硬く肉用としては不向きな部位もあるので、ドライエージングビーフにして料理人たちにバトンタッチしているのです。

ということで、「みか号」は、三軒茶屋のRestaurant愛と胃袋、大阪阿波座のビストロ デ シュナパン、京都御所南のクレメンティアで食べられます。

仕上がり具合上々のドライエージングビーフ、GWにぜひお出かけください。巷でブームの熟成肉とはまったく異なる味が堪能できること間違いなしです。

 

 

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