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180日熟成の経産牛が仕上がっています

公開日: : 2014/07/05 熟成肉

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当店で販売している熟成肉(ドライエージングビーフ)は、熟成期間を40日に設定しているのですが、この40日というのはかなりの失敗があってこその値なのです。ここ数年、肉によっては2週間程度で仕上がるものがあったり、逆に40日を経過しても仕上がらないものがあったり商売的には損ばかりしてきました。そこで重要なのが40日をしっかり耐え抜く個体を選ぶことです。

たとえば、水分が多い肉を熟成させたとき、40日を経過しても変化が起こらず、これは期間不足なのだと50日、60日と様子を見たのですが、熟成ではなく腐敗が始まりました。つまり腐ってしまったのです。熟成と腐敗は紙一重で、たくさんの失敗をしているからこそ正しい熟成肉を理解できているのです。

なんでもかんでも熟成させればいいというものではなく、しっかりした知識と経験で熟成に耐えられる個体を見抜くこと。これがおいしい熟成肉作りには欠かせないのです。

私が熟成肉を始めたきっかけは、肉質の硬い経産牛を柔らかくして肉が本来持っている旨味を引き出したいという思いからでした。赤身ブームといっても和牛の場合は、どうしても赤身の多いモモにもサシが入ります。その点、子供を産んだ経産牛はサシが入らず赤身が強いのが特徴です。ただ、肉質が硬いため商品化しにくいのが難点です。そのための熟成なのですが試験的に180日間の熟成にチャレンジしてみました。

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表面はご覧のように黴が付着して汚れがヒドイ状態です。これはダメかなと思ったのですが、中身はまったく大丈夫で、微生物検査もすべて陰性でした。2頭分(4本)ありますのでご興味のあるかたはご連絡ください。

 

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