*

熟成肉はブラック アンド ブルーで外は焦がして中はふわっと

公開日: : 2013/11/29 熟成肉

p3hoto

12月中に店頭に熟成庫を設置する予定で進めているのだが、しばらくはディスプレー状態となりそうです。というのも、そう簡単に菌が付着してくれないからだ。当面は従来の熟成庫で40日経過したものをお客様に見て頂くためのたんなる冷蔵庫になりそうだ。それだけでも価値はあると思うのだが・・・。

写真の骨付きロースはヒノキで組まれた肉台で熟成されているのだが、よく見ていただくとヒノキにも菌が付着しているのがお分かりいただけるかと思う。1年前の真新しいときはヒノキの強烈な臭いが肉に付いてしまいダメだった。しかも菌もうまく付着しない。やはり完全にこなれるまで2年はかかりそうだ。

IMG_1709

ところで、熟成肉の焼き方だが、最近では雑誌にもたくさん紹介されているが私が試した中ではニューヨーク流のブルー(ブラック アンド ブルー、またはピッツバーグブルーとも呼ばれます)が最適じゃないかな。このブログでも度々紹介している京都のル・キャトーズイエムや六本木の祥瑞で好評の表面を焦がして真っ黒にする揚げ焼きがそれです。この焼き方だとオーブン焼きに比べて肝心の熟成香が飛んでしまうのですが微かに香る程度がいいんじゃないかなと最近では思うようになってきました。

というのも、私の場合は、赤身が強くて肉質が硬めで生後10年以内の経産牛を好んで熟成させているので、香も重要ですが歯ごたえを感じつつ肉本来の旨味を感じていただきたいのです。

ということで、年末年始のご注文が殺到しております。今年は例年以上に早くのご予約をたくさんいただいておりますが、困ったことに牛肉相場が過去に例を見ないほど高くなっていまして、このままだと早期に予約打ち切り、なんてことにもなりかねない事態です。

特に熟成肉に関しては、仕上がり具合が読めない部分もあり、年内ご注文分は確保できても年明け分は微妙な感じです。もし、年末年始に熟成肉をお召し上がるご予定がありましたらお早目にご予約いただけますと幸いです。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成肉はうっとりなるほど旨くて美しい

懇意にしている記者の方に誘っていただき 大阪の又三郎へ熟成肉を食べに行ってきた。 お

記事を読む

木下牧場のお母さん牛「きこ2」が仕上がりました

木下牧場さんの「きこ2」219ヶ月齢のお母さん牛が種が付かなくなって屠畜したのが6月10日の

記事を読む

熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように

記事を読む

柴田書店「専門料理」に熟成肉が掲載されています

昨日の記事に、こんなことを書いた。 この日も、少し肉の話をしたが、 熟成肉に取り組ん

記事を読む

サルティンボッカ木村シェフが熟成肉を焼いたらすごいことになった

昨夜は、木下牧場のタカヒロ君の誕生日ということで 南草津のイタリアン、サルティンボッカでお

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

→もっと見る

  • 2021年10月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31