熟成肉はブラック アンド ブルーで外は焦がして中はふわっと

12月中に店頭に熟成庫を設置する予定で進めているのだが、しばらくはディスプレー状態となりそうです。というのも、そう簡単に菌が付着してくれないからだ。当面は従来の熟成庫で40日経過したものをお客様に見て頂くためのたんなる冷蔵庫になりそうだ。それだけでも価値はあると思うのだが・・・。

写真の骨付きロースはヒノキで組まれた肉台で熟成されているのだが、よく見ていただくとヒノキにも菌が付着しているのがお分かりいただけるかと思う。1年前の真新しいときはヒノキの強烈な臭いが肉に付いてしまいダメだった。しかも菌もうまく付着しない。やはり完全にこなれるまで2年はかかりそうだ。

ところで、熟成肉の焼き方だが、最近では雑誌にもたくさん紹介されているが私が試した中ではニューヨーク流のブルー（ブラック アンド ブルー、またはピッツバーグブルーとも呼ばれます）が最適じゃないかな。このブログでも度々紹介している京都のル・キャトーズイエムや六本木の祥瑞で好評の表面を焦がして真っ黒にする揚げ焼きがそれです。この焼き方だとオーブン焼きに比べて肝心の熟成香が飛んでしまうのですが微かに香る程度がいいんじゃないかなと最近では思うようになってきました。

というのも、私の場合は、赤身が強くて肉質が硬めで生後10年以内の経産牛を好んで熟成させているので、香も重要ですが歯ごたえを感じつつ肉本来の旨味を感じていただきたいのです。

ということで、年末年始のご注文が殺到しております。今年は例年以上に早くのご予約をたくさんいただいておりますが、困ったことに牛肉相場が過去に例を見ないほど高くなっていまして、このままだと早期に予約打ち切り、なんてことにもなりかねない事態です。

特に熟成肉に関しては、仕上がり具合が読めない部分もあり、年内ご注文分は確保できても年明け分は微妙な感じです。もし、年末年始に熟成肉をお召し上がるご予定がありましたらお早目にご予約いただけますと幸いです。