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田井中さんが育てた近江牛熟成肉は最高に旨い!

公開日: : 2012/05/06 熟成肉

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近江牛熟成肉をご購入いただいたお客様からの感想メールが
毎日のように届いている。

普段、牛肉を食べない子供が食べたとか
こんなにおいしい肉を食べたのはいつ以来だろうかとか
うれしい声がたくさん寄せられている。

ここ最近、熟成肉がブームの兆しをみせており
街中の肉料理店でも見かける機会が増えてきた。

しかし、熟成肉は流行りですぐに真似できるものではない。
長年の経験(失敗の積み重ね)と知識がなければ危険だということを知ってほしい。

一般的に畜産関係者がいう熟成は、屠畜から枝肉になるまでをいい
さらに、枝肉の状態で7日~10日を熟成期間という。

巷で見聞きする熟成肉は、骨付きの部位肉、もしくは骨を外した状態の部位肉を
長期保存して肉の表面を乾燥させている場合が多い。

1~2kg程度の肉を仕入れて、冷蔵庫で数日間保管すれば
肉の周りは乾燥して変色する。

さらに数日おくと、ネトがでて腐敗がはじまる。
この時点で、変色部分を削り取って熟成肉ですと出されたと仮定する。

私のように肉免疫(そんな言葉はないと思うが)ができている場合は
これぐらいのことで体調の変化はみられないが、普段から肉食ではない人が食べると
おそらく下痢をしてしまうだろう。

もともと牛肉は寝かせると旨味が強くなる。
このあたりは専門書にも書かれており、牛肉は時間をかけて寝かせると
肉に含まれる遊離アミノ酸が増加し、エンドペプシターゼによって筋原線維タンパク質の
ミオシンが遊離したペプチドとして生成され・・・・

とまぁ、こんな感じのことがずらずら~と書かれている。

当店の熟成肉は、風、湿度、温度の3つを徹底した専用の冷蔵庫で管理し
骨付きの状態でキッチリ40日間ドライエージングにより熟成させている。
さらに40日を超えた熟成肉は、別の専用冷蔵庫に移して超熟成肉として仕上げていきます。

A4やA5あたりのサシのよく入った肉を熟成させている店もあるようだが
あまり意味はない。そのレベルの肉であればすでに柔らかくて香気も十分で
わざわざ熟成させる必要がないと思う。

私の考え方は、格付けの低い肉や経産牛など、赤身が強くて肉質が硬いものを
ドライエージングさせることで、本来の旨味を引き出すことができる。
熟成肉は、あくまでも評価の低い牛肉をおいしく食べられるようにする1つの手法に
すぎないのだ。

ところで、GW中に仕上がった熟成肉が、すこぶる評価がいい。
仕込んだ牛肉は、田井中牧場さんで育ったA2の近江牛だが、
あまりにもお客様からの感想がシビレることばかり書かれているので
私もお客様の声に触発されて昨夜、食べてみた。

せっかくなので、ワインでもと思ったのだが火を通しすぎたので
いつか飲もうと買っておいたイネディットというスペインのビールに変更した。

イネディットは、スペインの超高級3つ星レストラン 「エルブジ」の料理長フェラン・アドリアと
ソムリエチームが、「セレブを迎えるワインはあるが、ビールがない」をコンセプトにして、
バルセロナNo.1のビールメーカー「ダム社」と共同開発したシャンパンを意識したビールなのだ。

ビールの感想はさておき(もちろんおいしかった)、田井中さんの熟成肉の香りと柔らかさは
肉食中心生活の私でさえ驚くほどの仕上がり具合だった。

200gを食べてもまだ食べたいと思える熟成肉、ほんとうにおいしかった!!!

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