ル・セヴェロスタイルで肉を焼く

公開日： : 2013/03/20 熟成肉

写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。
目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらいの絶品の火入れ
表面をカリカリに焼くことにより、最初に感じる食感が驚くほど良いのだ。
中がミディアムレアなので、カリッふわっ、てな感じだ。

LE14eの茂野さんの火入れはさらにカリカリだ。
あまりキレイな写真ではないが雰囲気は伝わるかな。

たっぷりのヒマワリ油で揚げるように焼くパリの「ル・セヴェロ」スタイルだ。
最高温で一気に焼くことで油っぽさを残さない。味付けは塩とコショウのみ。
焦げてるんじゃないかと思わせるようなガシガシの表面と相反して、ナイフを入れるとご覧のように、艶めかしい赤身が顔をみせる。この差がコントラストを引き立てるのだ。

いつだったか、茂野さんが私の熟成肉を見て興奮して祥瑞のノブさんに電話してくれた。

「おいノブ、すごいぞ！すごい人を見つけた、いまここにすごい肉があるんだ！！！」

肉はすごいけど私はすごくないので、こんなことを書くとバカじゃないのかと思われそうだがこんな経由から祥瑞にも肉を送ることになった。

送る肉は、私が手掛ける最高級のものを選んだ。
それは通常の近江牛ではなくて、経産牛のロースを50日間ドライエージングしたものだ。
もう1本は茂野さんのところへ持って行った。

到着したころに、興奮したノブさんから電話がかかってきた。

すごい！すごいよ！！！って。

さて、これから東京へ・・・
まだまだ書きたいことがあったのだが時間切れです。