熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います
公開日：
:
2017/11/09
熟成肉
どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように水滴がゆっくりと滴り落ちます。じっくりとじっくりと待ち続けます。赤い涙がでなくなるまで。
ひと言で熟成といってもそれは多岐に渡ります。熟成肉に取り組んでいる方は、私が知っているだけでも数名いらっしゃいますが、正解も不正解もなく、それこそ独自性の行き着いた先だと思うのです。私だって誰かに教えてもらったわけではないし、今やっている方法が正しいか正しくないか、そんなことはどうでもいいのです。肝心なのはおいしくなってくれるかどうかなのです。だから近江牛の場合は経産牛以外はドライエイジングではなく吊るして熟成させます。ただし、部位によってはフレッシュな状態で早めに使うもの、真空パックをかけるものなど、このあたりの判断を見誤ると酸化が進み腐敗につながります。
さて、今日は近江牛の内臓やらブラウンスイス牛（岡山・吉田牧場）の内臓やら、一気に入荷がああったので大忙しでした。ブラウンスイス牛の入荷はこれで今年最後となりますので、近江牛.comサイトで販売を予定しています。
関連記事
-
-
枝肉吊るしでおいしく仕上がる方法
写真は近江プレミアム牛ですが、3月5日に冷蔵庫に吊るして16日目。せめて今月末までは吊るして
-
-
20日熟成のLボーンステーキ
US産のTボーンはいろんな店で見かけるのですが、国産牛でできないかと以前より問い合わせをいた
-
-
満天☆青空レストランの反響
昨日は、朝から木下牧場、藤井牧場（写真）で研修を行い、夕方開催の肉Meets「IL GIOT
-
-
熟成肉はカフェラテの香
この日はテレビの取材であまりお見せすることのない熟成庫 へ。 熟成香（じゅくせいこう）を
-
-
南国宮崎で熟成肉を食べる
宮崎で開催されたチャリティイベントに参加させていただいた。 翌日は、少しだけ観光もして
