*

熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います

公開日: : 2017/11/09 熟成肉

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように水滴がゆっくりと滴り落ちます。じっくりとじっくりと待ち続けます。赤い涙がでなくなるまで。

ひと言で熟成といってもそれは多岐に渡ります。熟成肉に取り組んでいる方は、私が知っているだけでも数名いらっしゃいますが、正解も不正解もなく、それこそ独自性の行き着いた先だと思うのです。私だって誰かに教えてもらったわけではないし、今やっている方法が正しいか正しくないか、そんなことはどうでもいいのです。肝心なのはおいしくなってくれるかどうかなのです。だから近江牛の場合は経産牛以外はドライエイジングではなく吊るして熟成させます。ただし、部位によってはフレッシュな状態で早めに使うもの、真空パックをかけるものなど、このあたりの判断を見誤ると酸化が進み腐敗につながります。

さて、今日は近江牛の内臓やらブラウンスイス牛(岡山・吉田牧場)の内臓やら、一気に入荷がああったので大忙しでした。ブラウンスイス牛の入荷はこれで今年最後となりますので、近江牛.comサイトで販売を予定しています。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成肉は健康志向な方にこそ食べていただきたい

夏になると各雑誌が牛肉特集を組むのは例年通りなのだが 赤身肉や熟成肉を取り上げた記事が今年

記事を読む

近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト

熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもって黙々とやってきたところが残っ

記事を読む

木下牧場の熟成肉が仕上がりました

木下牧場の近江牛長寿牛「みか号/156ヶ月齢」が40日のドライエージングをこんな感じになりま

記事を読む

ホルスタインLボーン30日熟成販売開始

BSE検査の規制緩和から今後は輸入牛の骨付きをレストランで見かけることが多くなると思います。

記事を読む

柴田書店「専門料理」に熟成肉が掲載されています

昨日の記事に、こんなことを書いた。 この日も、少し肉の話をしたが、 熟成肉に取り組ん

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年7月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031