熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います

公開日： : 2017/11/09 熟成肉

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように水滴がゆっくりと滴り落ちます。じっくりとじっくりと待ち続けます。赤い涙がでなくなるまで。

ひと言で熟成といってもそれは多岐に渡ります。熟成肉に取り組んでいる方は、私が知っているだけでも数名いらっしゃいますが、正解も不正解もなく、それこそ独自性の行き着いた先だと思うのです。私だって誰かに教えてもらったわけではないし、今やっている方法が正しいか正しくないか、そんなことはどうでもいいのです。肝心なのはおいしくなってくれるかどうかなのです。だから近江牛の場合は経産牛以外はドライエイジングではなく吊るして熟成させます。ただし、部位によってはフレッシュな状態で早めに使うもの、真空パックをかけるものなど、このあたりの判断を見誤ると酸化が進み腐敗につながります。

さて、今日は近江牛の内臓やらブラウンスイス牛（岡山・吉田牧場）の内臓やら、一気に入荷がああったので大忙しでした。ブラウンスイス牛の入荷はこれで今年最後となりますので、近江牛.comサイトで販売を予定しています。