*

第2回肉Meets in IL GiOTTO(イルジョット)

公開日: : 2013/03/22 イベント

IMG_5655

第2回の肉Meetsは、駒沢のIL GiOTTO(イルジョット)で開催された。

愛農ナチュラルポークを関東の方々にも知っていただきたいとのことで、高橋シェフにお願いしたのが1月頃だったように記憶している。いや違ったかな・・・もしかすると昨年だったかも知れない。

そのあたりの記憶は定かではないのだが、友人の皆川氏とその場のノリで決めてしまったことだけはしっかりと覚えている。開催日を3月20日にしたのは、日本味育協会の宮川順子さんがその日しかあいていないとダダをこねたからだ(笑)

さて、困ったことがおきてしまった。
2月初めに愛農高校の川上先生から連絡があったのだが、体重が100kgに乗りそうにないから3月は出荷できないと言うのだ。

いやぁー困った。
すでに友人たちに3月20日はなにがなんでも空けておいてと言った手前、いまさら中止するわけにもいかず、高橋シェフと相談した結果、じゃー愛農ナチュラルポークを熟成させようということになったのだ。普通なら豚の熟成は好まないのだが、高橋シェフの技術は知っているので安心してお任せすることにした。

そうなると、私のわくわくはとまらなくなり、サブに近江牛熟成肉を出そうよと高橋シェフと盛り上がり、私が50日ドライエージングしたサーロインをさらに高橋シェフが30日熟成させて、合計80日の熟成肉が出来上がったのだ。

カビが生えた状態のモモ側がこちら。
最高の仕上がり具合で、鼻を近づけると甘いナッツ香がして皆一様に大興奮!
知識や経験がない方が下手に熟成をやってしまうと、この段階でカビ臭くなってしまうのだが、さすが高橋シェフお見事。

IMG_7455

普通はこんなカットはしないのですが、今回は特別にと高橋シェフはなんと縦にブサッと包丁を入れたから驚きです。さらに驚いたのはあまりにもキレイで艶めかしい赤身が姿を現した瞬間です。この時点ですでに大興奮状態です。

IMG_5694

さて、この肉をどうやって焼いたかというと、フライパンでもなくオーブンでもなく、なんと炭火で最高熱で一気に焼きあがたのです。

IMG_5782

IMG_5791

肉に見惚れる宮川さんですが、プロの目でしっかりコメントされるところはさすがでした。

肉に見惚れる宮川さんですが、プロの目でしっかりコメントされるところはさすがでした。

IMG_5982

外はカリッとして中はふわっとした火入れは絶品でした。
あれだけ火をあげて焼いたにも関わらず、店内には熟成香が漂い、疲れた胃にもするりと収まるやさしい食感だった。

ところで、この日のメインは愛農ナチュラルポーク。
完全に熟成肉をくってしまった仕上げを高橋シェフはやってくれた。

とにかく興奮と感動の連続だった。
とうてい書ききれるものではないので何日かに分けてお伝えしていきたい。

書いてて腹が減ったので今日はここまで。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

エシカルな牛肉とは?!~牛肉の理想と現実、これからの牛肉について~11月14日ギューテロワールにて公開講座のご案内

この写真は、2014年3月12日に北海道様似新富の駒谷牧場、西川さんところに伺ったときのものです

記事を読む

生産者は自分が育てたものを食べない

(写真は、6月11日開催の肉Meets in 大分で料理を担当してくれるTacca/タッカの

記事を読む

オフラインサミット2013が6月8日、9日の2日間ラフォーレ琵琶湖で開催されます

湖南農業高校の生徒が作ったジャム[/caption] 店舗から車で10分くらい走ったところに

記事を読む

㐂邑さんがお鮨を握って高橋シェフが肉を焼いて58歳が涙したすばらしいバースデーでした

数日前のことです。駒沢のイルジョットで友人を騙そうということで・・・。 3ヶ月前に友人知人

記事を読む

肉とチーズの会 in ラッセ

昨年の4月に東京目黒のRestaurant L’asse(ラッセ)で開催した井ノ口さん(白糠

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年4月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930