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第2回肉Meets in IL GiOTTO(イルジョット)

公開日: : 2013/03/22 イベント

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第2回の肉Meetsは、駒沢のIL GiOTTO(イルジョット)で開催された。

愛農ナチュラルポークを関東の方々にも知っていただきたいとのことで、高橋シェフにお願いしたのが1月頃だったように記憶している。いや違ったかな・・・もしかすると昨年だったかも知れない。

そのあたりの記憶は定かではないのだが、友人の皆川氏とその場のノリで決めてしまったことだけはしっかりと覚えている。開催日を3月20日にしたのは、日本味育協会の宮川順子さんがその日しかあいていないとダダをこねたからだ(笑)

さて、困ったことがおきてしまった。
2月初めに愛農高校の川上先生から連絡があったのだが、体重が100kgに乗りそうにないから3月は出荷できないと言うのだ。

いやぁー困った。
すでに友人たちに3月20日はなにがなんでも空けておいてと言った手前、いまさら中止するわけにもいかず、高橋シェフと相談した結果、じゃー愛農ナチュラルポークを熟成させようということになったのだ。普通なら豚の熟成は好まないのだが、高橋シェフの技術は知っているので安心してお任せすることにした。

そうなると、私のわくわくはとまらなくなり、サブに近江牛熟成肉を出そうよと高橋シェフと盛り上がり、私が50日ドライエージングしたサーロインをさらに高橋シェフが30日熟成させて、合計80日の熟成肉が出来上がったのだ。

カビが生えた状態のモモ側がこちら。
最高の仕上がり具合で、鼻を近づけると甘いナッツ香がして皆一様に大興奮!
知識や経験がない方が下手に熟成をやってしまうと、この段階でカビ臭くなってしまうのだが、さすが高橋シェフお見事。

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普通はこんなカットはしないのですが、今回は特別にと高橋シェフはなんと縦にブサッと包丁を入れたから驚きです。さらに驚いたのはあまりにもキレイで艶めかしい赤身が姿を現した瞬間です。この時点ですでに大興奮状態です。

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さて、この肉をどうやって焼いたかというと、フライパンでもなくオーブンでもなく、なんと炭火で最高熱で一気に焼きあがたのです。

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肉に見惚れる宮川さんですが、プロの目でしっかりコメントされるところはさすがでした。

肉に見惚れる宮川さんですが、プロの目でしっかりコメントされるところはさすがでした。

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外はカリッとして中はふわっとした火入れは絶品でした。
あれだけ火をあげて焼いたにも関わらず、店内には熟成香が漂い、疲れた胃にもするりと収まるやさしい食感だった。

ところで、この日のメインは愛農ナチュラルポーク。
完全に熟成肉をくってしまった仕上げを高橋シェフはやってくれた。

とにかく興奮と感動の連続だった。
とうてい書ききれるものではないので何日かに分けてお伝えしていきたい。

書いてて腹が減ったので今日はここまで。

 

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