シェフの好みに合わせた牛肉
シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みます。水分量、脂と赤身の比率、フォルム、熟成期間、最初は店頭でも販売している比較的やさしい肉からはじまり、そこからシェフの要望を聞きながらカスタマイズしていくのですが、シェフからの感想を聞くまで不安で仕方ない。
先日のこと、とあるレストランで食事をしている知人からメッセージがきた。「いま◯◯にいるんだけど、メインの肉、めちゃくちゃうまくてみんな感動してる。これ新保さんの肉と違うかな、そんな話になってるので連絡させてもらった」焼けた肉、しかも食べさしの写真見ても分からないが、店名を聞いてまさしく僕が手当てした肉だった。しかしよく分かったな、と聞くと、知人曰く、僕が手当てした肉はわかるとのこと。ほんまかいな（笑）
でも、こうやって喜んでもらえると嬉しいし励みになります。写真の肉はその〇〇のシェフに送る黒毛和牛の15歳サーロインです。かなり良い感じ。気に入ってくれるといいなぁ。
これが4年とか5年の付き合いになると阿吽の呼吸になるんだけどね。
関連記事
-
-
プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬
今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあ
-
-
ジビーフのような生き方
緊急事態宣言が延長されましたね。さて、解除後の世の中がどう変わるのか、いろんな方がいろんなこ
-
-
久しぶりに八田さんの枝肉を購入し、懐かしい写真もでてきたり、肉屋の仕事について少しだけ振りかえってみました
写真の断捨離をしていたら2010年2月に八田さんの牛舎を訪ねたときの写真を発見。先日のセリで
-
-
牛肉はなぜアクがでるのか、肉屋的な見解というか僕の見解
中古で買って25年くら経ったかな。肉屋が中古のスラーサーを買う場合、ほぼ100％倒産した同業
-
-
と畜解体と枝肉の捌き
ドンっ！牛の眉間にキャプティブボルト（屠畜銃）が打ちこまれる。失神した牛は巨体を揺らしながら
- 新記事
- イルジョットであか牛セミナー＆食事会
- 旧記事
- 育てる
