*

シェフの好みに合わせた牛肉

公開日: : 2020/09/17 コラム

シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みます。水分量、脂と赤身の比率、フォルム、熟成期間、最初は店頭でも販売している比較的やさしい肉からはじまり、そこからシェフの要望を聞きながらカスタマイズしていくのですが、シェフからの感想を聞くまで不安で仕方ない。

先日のこと、とあるレストランで食事をしている知人からメッセージがきた。「いま◯◯にいるんだけど、メインの肉、めちゃくちゃうまくてみんな感動してる。これ新保さんの肉と違うかな、そんな話になってるので連絡させてもらった」焼けた肉、しかも食べさしの写真見ても分からないが、店名を聞いてまさしく僕が手当てした肉だった。しかしよく分かったな、と聞くと、知人曰く、僕が手当てした肉はわかるとのこと。ほんまかいな(笑)

でも、こうやって喜んでもらえると嬉しいし励みになります。写真の肉はその〇〇のシェフに送る黒毛和牛の15歳サーロインです。かなり良い感じ。気に入ってくれるといいなぁ。

これが4年とか5年の付き合いになると阿吽の呼吸になるんだけどね。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

教育について

教育について、各方面から聞かれますが、まったくやってません。教えて育てることに興味もなく、日

記事を読む

技術を教えるよりも礼儀作法と掃除が数年後に大きく成長する基礎となる

たまにですがこんな僕にも取材があったりします。あるライターさんは僕の言葉は文章にしにくいので

記事を読む

面倒くさい人の無理ですは自信の裏返し

経験の少ないスタッフの「できません」「無理です」と職人のそれとはまったくの別物です。職人とい

記事を読む

脂の溶ける温度、融点が低いからサシ肉がたくさん食べられるということでもないと思うのです

先日のセリで購入した近江牛。いつもはA3狙いで枝肉を選定するのだが、サシの多い和牛で育った私

記事を読む

この道40年、肉屋一筋迷いなし

僕は精肉店という仕事を生業にしています。一般的には肉屋と言ったほうがわかりや

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
5年ぶりのALL THAT GIBEEF

2015年11月12日、ロテスリーレカンにて「ジビーフ“やいこ“と愛農

育てる

サカエヤの採用は23歳まで。最低でも3年は働くことを条件にしています。

シェフの好みに合わせた牛肉

シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みま

→もっと見る

  • 2020年10月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031