肉を触り肉を捌いて

公開日： : 2019/03/18 コラム

和牛は雌がよい。血統は但馬系がよい。枝肉の右側より左側がよい。丁稚のころから聞かされてきたことだが実際はどうなのか？

毎日のように牧場へ通い牛を観察して、その牛の肉を触り、ようやく見えてきたことがある。生産者はストレスなく健康的に育ててると言うけど果たしてホントなのか？生産者の自己満足じゃないのか。それとも牛に聞いたのか。内臓や肉を見れば分かることがある。

丁稚のころはいまのように格付けがなかったのでA5に熱心な方もいなかった。特選、極上、特上、上、並、を頭につけて販売していた記憶があるが、そこを深堀する人もいなかった。

ここ数年、銘柄より生産者の名前を付けた個人ブランドがトレンドのようだ。山本さんが育てた牛なら山本牛だ。独自の配合飼料で差別化したり、あえて格付けにこだわらないことで価値観を見出したり、戦略的な若手の生産者も増えてきた。営業まで積極的にこなすから問屋はたまったもんじゃない。餅は餅屋に任せればいい。

どちらにしても個人ブランドが成り立つには買い支えるネットワークやコミニュティが必要だ。しかし、生産者が勘違いして欲を出した時点で終わる。築城10年落城1年。肝に銘じたい。

藤井牧場さんの経産牛139ヶ月齢。藤井さんは何も語らないが肉がモノをいう。ココロに沁みる肉はきっとストレスなく育ったに違いない。