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A5の発生率か多くなる11月にふと思うこと雑談

公開日: : 2019/10/03 コラム

来月になると年末年始に向けて枝肉の共進会や共励会が開催されます。簡単に言うと枝肉のコンテストのようなものです。生産者は共進会に向けて牛を仕上げていくわけですが、そりゃチャンピオンでもとれれば勲章ですし高値で落札されるし、和牛やってれば目指して当たり前です。ミシュランで星とるようなものです。

その時期の格付けはA5のオンパレード。7割がA5でチャンピオン牛ともなるとA5の12でサシがいっぱい。12というのはBMS(ビーフマーブリングスタンダード)といって、検索すればいくらでも解説したものがでてくるので省略しますが、要はBMSNo.1〜No.12のなかでめっちゃサシが入ってるのがNo.12というわけです。なのでA5-12が格付けの最高峰になります。

「めっちゃええ肉のお墨付きもらいました。食べてへんから味は知らんけど」てな感じかな

11月はそんなのばかり。生産者は共進会に向けて数頭仕上げているので、通常のセリでもA5ばかり。平常月だってここ数年、A4とA5の発生率は高く、僕の好みのA3なんか滅多にでてこない。たまにでたと思ったら枝重500kg超えだし。A2なんて最近見たこともない。まぁね、わざわざA2やA3目指して牛を肥育している人はいないですからね。つまりA5になれなかった牛がA4でありA3だということです。

たまに見るテレビでいまだに冠にA5をつけてる店なんか紹介されてたりすると、もうね、番組の質、落としてるようなものです。希少なA5とか紹介された日にゃ、、テレビの人も雑誌の人も、もっと畜産の現状知らなきゃね。いまじゃA2のほうが希少ですから。

でもね、なにもA5を批判してるんじゃないですよ。生産者の気持ちもわかりますし販売者の気持ちもわかります。

過日、肉塾の滋賀研修で屠畜、解体、牧場、加工の見学を行ったのですが、改めて食に関わっている方はこの一連の流れを体験したほうがいいんじゃないかと思った次第。そうは言っても誰かれと体験できるものではないし、人によっては余計なものかも知れません。ただ、僕と交流のある食関係の方はどこかのタイミングでお連れできればと思っています。

ハッキリ言って牧場で牛を見たり、生産者の話を聞く機会はいくらでもあります。ただ、そこだけを切り取っても美化したもので終わってしまいます。牧場、屠畜、解体、セリ、加工、商品化、この流れを体験してこそ、つまり全体を見ないと理解できないことが多くあります。きれいな表だけじゃなく裏も見てこその表裏一体だと思うのです。

牧場は方向性の違うふたつの牧場を見学。生産者が一方的に喋るのではなく、僕が質問しながら僕が解説します。屠畜は目の前で牛が殺され生き物から食べものに変わる瞬間を見学します。ひとつの命にどれだけの人が関わっているのか、これは実際に見れば驚きます。そして細胞採取、内臓検査、屠殺待ちの牛たち。さらに枝肉のセリ。大手の加工会社を見学してからサカエヤでの加工との比較。1日では無理なので2~3日滋賀に泊まれる人じゃないと無理かな。

あぁ、それと和牛の輸出の話し。特に台湾のこと。それはまた次回にでも。

これでA2ですよ。10年前ならA3でもおかしくない。これくらいのサシで十分でしょう。

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