温度コントロールによる肉の温かさ
公開日：
:
2019/06/15
店・料理人
レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解剖したという。
僕は肉を食べるとき温度を気にする。生温い肉が好きではない。だからテーブルに運ばれてきたらすぐに口へ運ぶ。早食いなのであっという間になくなる。しかし、この日は違った。
火が通っていないように見えて温かい。温かいにも階層がある。火の入れ方、肉の切り方、温度コントロール。偶然の産物ではないことは一切れめを口に入れたときの温度でわかった。ちょうどいい。これ以上でもこれ以下でもない絶妙な温度。
近江牛A2のシンシン（シンタマ）はサシがなく、赤身が強い肉だが味は単調だ。僕は味が薄いという表現をするのだが、水分が多く香りが乏しい。だからA2なのだが、こういう肉は手当て次第で化ける。火の入れ方、切り方で大化けする。眠っていた命がドクドクと脈打つ。偶然ではない、緻密さと繊細さ。49.1度が物語る狂人さ。言葉と表現方法、スタイルはまったく違うが、もうひとりのハジメ（メゼババ/タカヤマハジメ）が浮かんだ。
楽しく悩ましく久しぶりに興奮した。
関連記事
-
-
石田めん羊牧場さんのマトンをビストロシンバ菊地シェフが料理すると違う世界が広がった
足寄の「石田めん羊牧場」さんへ初めて行ったのは3年前、いや4年前だったかな。石田さんの奥様が
-
-
ステーキ・レボリューション10月17日から全国順次ロードショー
フランスのナントにあるラ バレ ベルト牧場は、シンメンタールというスイス原産の白茶色の牛(母
-
-
宮川順子先生のホルスのヒレを使った海苔牛カツ
Tボーンステーキを作るときに、どうしてもヒレ先（テート）が余ってしまう。これが近江牛なら店頭
-
-
一日4名しかとらない孤高のシェフが作りだすすばらしい料理
先週はジビーフ絡みで諸々と北海道へ。夜はジビーフを使っていただいている某レストランヘ。店名を
-
-
2回目となる京丹後魚政とのコラボ会
赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。お
