*

温度コントロールによる肉の温かさ

公開日: : 2019/06/15 店・料理人

レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解剖したという。

僕は肉を食べるとき温度を気にする。生温い肉が好きではない。だからテーブルに運ばれてきたらすぐに口へ運ぶ。早食いなのであっという間になくなる。しかし、この日は違った。

火が通っていないように見えて温かい。温かいにも階層がある。火の入れ方、肉の切り方、温度コントロール。偶然の産物ではないことは一切れめを口に入れたときの温度でわかった。ちょうどいい。これ以上でもこれ以下でもない絶妙な温度。

近江牛A2のシンシン(シンタマ)はサシがなく、赤身が強い肉だが味は単調だ。僕は味が薄いという表現をするのだが、水分が多く香りが乏しい。だからA2なのだが、こういう肉は手当て次第で化ける。火の入れ方、切り方で大化けする。眠っていた命がドクドクと脈打つ。偶然ではない、緻密さと繊細さ。49.1度が物語る狂人さ。言葉と表現方法、スタイルはまったく違うが、もうひとりのハジメ(メゼババ/タカヤマハジメ)が浮かんだ。

楽しく悩ましく久しぶりに興奮した。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

銀座レカン、高良シェフが本気をだした愛農ナチュラルポークが凄かった!

2年間の休館を経て、6月1日に銀座レカンが復活した。いきなりのディナーは迷惑がかかるかもと遠

記事を読む

プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬

今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあ

記事を読む

料理人に合わせて肉を手当てする

枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空

記事を読む

肉をみて触ってどう処置するのか、肉屋の仕事は医者と似ている

シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ(肩ロース)のネック部分のみ骨を残したパターン

記事を読む

臨時休業と求人募集

【6月・7月の長期休業日と臨時営業日のお知らせ】 いつもサカエヤをご利用いただきまして

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
温度コントロールによる肉の温かさ

レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解

マッキー牧元&新保吉伸のブリアンツァ会

携帯電話も繋がらない。野生の王国に人間が住まわせてもらっている

おいしくするのは執念

携帯電話が鳴ると、なんとなく誰だかわかる。今朝、10時に携帯電

→もっと見る

  • 2019年6月
    « 5月    
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    30