温度コントロールによる肉の温かさ
公開日：
:
2019/06/15
店・料理人
レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解剖したという。
僕は肉を食べるとき温度を気にする。生温い肉が好きではない。だからテーブルに運ばれてきたらすぐに口へ運ぶ。早食いなのであっという間になくなる。しかし、この日は違った。
火が通っていないように見えて温かい。温かいにも階層がある。火の入れ方、肉の切り方、温度コントロール。偶然の産物ではないことは一切れめを口に入れたときの温度でわかった。ちょうどいい。これ以上でもこれ以下でもない絶妙な温度。
近江牛A2のシンシン（シンタマ）はサシがなく、赤身が強い肉だが味は単調だ。僕は味が薄いという表現をするのだが、水分が多く香りが乏しい。だからA2なのだが、こういう肉は手当て次第で化ける。火の入れ方、切り方で大化けする。眠っていた命がドクドクと脈打つ。偶然ではない、緻密さと繊細さ。49.1度が物語る狂人さ。言葉と表現方法、スタイルはまったく違うが、もうひとりのハジメ（メゼババ/タカヤマハジメ）が浮かんだ。
楽しく悩ましく久しぶりに興奮した。
関連記事
-
-
シンプルな料理こそ素材力を感じる
いきなりデザートか ... と思ったのですが、いやぁー、参りました。 東京某所のイタリ
-
-
スペイン料理 aca1°（アカ）の肉料理はこれから大注目です
今週はハードだった。週のはじまりを大阪でスタートして翌日は新潟へ行き（お店が凄かった！また機
-
-
Bazadaise（バザス牛）短期熟成2種食べ比べにジビーフ参戦で大いに盛り上がった
手前からジビーフ、バザス牛（枯らし）、バザス牛（ドライエイジド） バザス牛（枯
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
-
-
生産者×肉屋×料理人
豚の頭を解体するLe14eの茂野シェフ。いやぁー驚きました。パリでの修行時代に6年だったか7
