豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

先日、東京の某所でグルメな方々とご一緒する機会がありそのなかに山形出身の方がいた。

これなんだかわかります？店内が暗かったので一瞬分からなかったのですがboneですよb

近江牛サーロインの熟成肉（写真上）と鹿児島県産和牛の経産144ヶ月齢（写真下）です。

12月中に店頭に熟成庫を設置する予定で進めているのだが、しばらくはディスプレー状態となりそう

友人宅の食事会で、イタリアンのシェフを紹介された。友人がサカエヤ店頭で購入した肉を何度かシェフに焼い