豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

熟成肉がブームになっている。関係者が心配しているのは、あらぬ方向へいきかけていることである。

モモ肉は硬くてパサつくイメージがあるようですが、近年の赤身肉ブームでそれらは払拭されつつある

昨日は、朝から木下牧場、藤井牧場（写真）で研修を行い、夕方開催の肉Meets「IL GIOT

熟成肉の特徴はなんといっても独特の香り。そこで気になるのがネットからご注文された場合

葉山といえば、御用邸があることで有名だが、昨日は山口さんが経営する「COOK&DIN