豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように

30か月飼育してから出荷する予定だった『ほなみちゃん』だったが、腰が抜けてしまって尻尾が振れ

8月29日に開催する「肉Meets in 高知スルラクセ」に先駆けて、山本シェフに一度熟成肉

私は幼いころから和牛で育ったので他の肉にはまったく興味がありませんでした。ホルスタインも例外

山本謙治氏（やまけん）撮影[/caption] 2001年9月18日、忘れようにも忘れること