豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだがそれでも追いつかなくなってきた。

熟成をエージングといいますが、エージングには「ウェットエイジング」と「ドライエイジング」

これなんだかわかります？店内が暗かったので一瞬分からなかったのですがboneですよb

熟成肉をハンバーグにしたいとご相談を受けまして、ちょっと贅沢ですが和牛経産のシンタマ

数年前に私がお気に入りのワインバーで肉の会をやろうという話になり、（いま思えばこれが肉Mee