豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

8月29日に開催する「肉Meets in 高知スルラクセ」で使う土佐あかうしのロースを熟成庫

左側が経産牛のモモ肉（正確にはイチボ）、中央が近江牛ヒレ、上がサーロインという豪華な組み

シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ（肩ロース）のネック部分のみ骨を残したパターン

熟成肉の特徴はなんといっても独特の香り。そこで気になるのがネットからご注文された場合

先日の肉Meets in 山下ワイン食道さんで参加者が絶賛した熟成肉（手前）は、鹿児島県産の