豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

友人に誘われて外食することが多い今日この頃。行き先はほぼ100％友人の知り合いがいるレストラ

先月の人気ランキングで「近江牛ギフト券」に次いで「近江牛熟成肉」が2位に浮上した。 6月に

BSE検査の規制緩和から今後は輸入牛の骨付きをレストランで見かけることが多くなると思います。

昨日は、駒沢のイルジョットですばらしいイベントが開催されました。新保吉伸（サカエヤ）

窯で焼く、紀州備長炭で焼く、これだけでもヨダレが出そうだが、とあるお店の窯で私が手掛ける熟成