豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

熟成をエージングといいますが、エージングには「ウェットエイジング」と「ドライエイジング」

６５ヶ月齢の近江牛＠後藤牧場（手前）、北海道産交雑種のランプ（奥）[/caption] H１

葉山といえば、御用邸があることで有名だが、昨日は山口さんが経営する「COOK&DIN

熟成させた経産牛を東京の知人宅で試食することになった。食通の友人なので、意見を聞こう

今月初めに大阪の某デパ地下にて、ドライエージングビーフ（熟成肉）のコロッケを発見。熟成肉の筋