豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

長崎県の綾部さんから「うちの肉を食べて感想を聞かせてほしい」とメールがきたのが3月のことだっ

写真は近江プレミアム牛ですが、3月5日に冷蔵庫に吊るして16日目。せめて今月末までは吊るして

私的には「ソトヒラ」と呼んでいるのだが「ソトモモ」のほうがわかりやすいかな。牛の後ろ脚のモモの外側

友人宅の食事会で、イタリアンのシェフを紹介された。友人がサカエヤ店頭で購入した肉を何度かシェフに焼い

昨日の記事に、こんなことを書いた。この日も、少し肉の話をしたが、熟成肉に取り組ん