豚肉の熟成についての検証結果
公開日:
:
2019/04/05
熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。
どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。


関連記事
-
-
しっとりおいしい沖縄の肉
昨年から沖縄産の経産牛が入荷してきているのですが、そのままでは味に深みがないので、再肥育をか
-
-
熟成肉のTボーンステーキが食べられますぞ
昨日は、駒沢のイルジョットですばらしいイベントが開催されました。 新保吉伸(サカエヤ)
-
-
鹿児島県産黒毛和種の経産牛ドライエージングビーフ(熟成肉)本日より販売開始
現在販売中の熟成肉だが、格付けでいうとA3クラスのものをドライエージングしている。 本
-
-
ル・セヴェロスタイルで肉を焼く
写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。 目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらい
-
-
焼き方によって部位を変えてみる
8月までは毎週のように東京出張があり、一昨日も日本橋で一泊して地震で飛び起き、それか


















