豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

後藤牧場さんところの経産牛（215ヶ月齢）が種が付かなくなって屠畜したのが5月15日のこと。

木下牧場の近江牛長寿牛「みか号/156ヶ月齢」が40日のドライエージングをこんな感じになりま

さすがに頻繁には行けないのですが、たまに無性に恋しくなるというか食べたくなるんですよね、、、

「牛肉は少し寝かせたほうがいい」よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか？

昨日今日とテレビの影響で、木下牧場の肉を求めて来店くださるお客様が多数。なにわナンバーやら京都ナンバ