豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらい

長崎県の綾部さんから「うちの肉を食べて感想を聞かせてほしい」とメールがきたのが3月のことだっ

今号の「料理通信」はかなりおもしろいことになっている。知り合いのシェフが多く掲載されていて、

骨付きモモを40日間熟成させているのですが、ソトヒラが人気薄でどうしても在庫になってしまうの

岩手の短角牛を熟成させました。いままで何度かチャレンジして失敗続きだったのですが今回は成功で