豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

US産のTボーンはいろんな店で見かけるのですが、国産牛でできないかと以前より問い合わせをいた

後藤牧場さんところの経産牛（215ヶ月齢）が種が付かなくなって屠畜したのが5月15日のこと。

肉は素材の良し悪しも重要だが、火入れによって味が変わる。今回、駒沢にあるIL GiOTT

昨日は、朝から木下牧場、藤井牧場（写真）で研修を行い、夕方開催の肉Meets「IL GIOT

熟成肉をハンバーグにしたいとご相談を受けまして、ちょっと贅沢ですが和牛経産のシンタマ