豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

先日、東京の某所でグルメな方々とご一緒する機会がありそのなかに山形出身の方がいた。

左側が経産牛のモモ肉（正確にはイチボ）、中央が近江牛ヒレ、上がサーロインという豪華な組み

これなんだかわかります？店内が暗かったので一瞬分からなかったのですがboneですよb

ドライエイジングした肉は、すき焼きには合わない。ずーっと、そう思っていた。厳密には、思い

昨年から沖縄産の経産牛が入荷してきているのですが、そのままでは味に深みがないので、再肥育をか