豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

長崎県の綾部さんから「うちの肉を食べて感想を聞かせてほしい」とメールがきたのが3月のことだっ

A4以上の近江牛はドライエージングに向いていない、つまりサシが多い肉はな

国産熟成肉（モモ肉）のステーキという商品があり、かなりコアなお客様がついていたり、赤身フリー

8月29日に開催する「肉Meets in 高知スルラクセ」に先駆けて、山本シェフに一度熟成肉

フランスで有名な牛肉といえば、シャロレーやリムーザン、ブロンドダキテーヌ、バザスあたりでしょうか。私