豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

モモ肉は硬くてパサつくイメージがあるようですが、近年の赤身肉ブームでそれらは払拭されつつある

8月までは毎週のように東京出張があり、一昨日も日本橋で一泊して地震で飛び起き、それか

鹿児島県産黒毛和牛144ヶ月齢の熟成肉（部位：ウチヒラ）[/caption] 当店は、近江牛

写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらい

さて、仕事も終わったし帰りにサルティンボッカに寄ってワインでも飲もうかなと思っていたら、クロ