豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

私は幼いころから和牛で育ったので他の肉にはまったく興味がありませんでした。ホルスタインも例外

赤身をおいしく食べる方法として最近注目のキーワード熟成肉昔から「肉は腐りかけ

写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらい

熟成をエージングといいますが、エージングには「ウェットエイジング」と「ドライエイジング」

昨年の11月に北海道せたな町の村上牧場さんからお預かりしていたブラウンスイス牛（去勢）。写真