豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

年末年始に販売するドライエイジングビーフが次々に仕上がっている。当店のドライエイ

温度0度、湿度90%で40日ジャストで仕上げてみた。写真は10日目の状態だが、ここか

熟成肉流行ってますねー、と言われることが多いのですが返事に困ります。「そうですね」としか言い

さて、仕事も終わったし帰りにサルティンボッカに寄ってワインでも飲もうかなと思っていたら、クロ

ＢＳＥの条件緩和により検査対象が４８ヶ月齢になったわけだが、それに伴い米国産の牛肉を見かける