豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

滝川クリステルさんが2020 東京オリンピック・パラリンピックの最終プレゼンで「お・も・て・

12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだがそれでも追いつかなくなってきた。

先週の日経新聞に掲載されたことで問い合わせや取引依頼が少しあった。興味を持っていただけることはすごく

写真は某レストランでいただいたステーキです。オーストラリア産のロースですが、赤身の淡白な味に

シチロウのリブロース断面、放牧で草を主食にしてだけあって赤身が強い。[/caption] シ