豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

ヴィトンのダミエを彷彿させるような芸術的な熟成肉だ。東京の友人から「どうしても熟成

A4以上の近江牛はドライエージングに向いていない、つまりサシが多い肉はな

毎日のように肉を焼いてます。僕の場合は完全に試食と自己満足レッスンですが、仕事として肉を焼いている人

当店で販売している熟成肉（ドライエージングビーフ）は、熟成期間を40日に設定しているのですが

8月までは毎週のように東京出張があり、一昨日も日本橋で一泊して地震で飛び起き、それか