*

2回目となる京丹後魚政とのコラボ会

赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。おまけに脂がないのですぐに変色する。食肉としてお金をいただけない肉だ。でも、僕は問屋ではなく手当てを生業にしている肉屋。そして、時代が変わりお客様も変わった。なによりも僕の肉に対する考え方が年齢とともに経験とともに変わっていった。

自生の草を食み裸に生きる。
その地の風土と環境を肉で表現する。
そんな牛がいてもいいじゃないか。小さなコミュニティに少しだけ光があたりはじめてきた。

昨夜は大津瀬田の蔓ききょうさんにて、魚屋の友人と2回目となるコラボ会が開催された。この日のために僕が選んだ肉は、愛農ナチュラルポーク(愛農高校)、ブラウンスイス牛(吉田牧場)、ジビーフ(駒谷牧場)の3種。

愛農ナチュラルポークの汚れのない凛々しい脂に驚き、ブラウンスイス牛はお皿を吉田牧場に見立て、コダカ(吉田さんのチーズ)がアシストを完璧にこなしてくれた。料理人メグミさんが初めて挑むジビーフは、まるで何度も経験してきたかのような焼きと火入れに参加者みなさん唸ったのでした。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

目利きとは、肉屋の仕事とは。

ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで

記事を読む

ジビーフですき焼き、じつは初めてでドキドキしましたが健康な肉は食後の体が軽い

ジビーフですき焼き。ひと口めは慣れないせいか違和感があったが、食べ進めていくと意外とうまい。

記事を読む

丁寧に小さな命をつなぎながら地域に根を張る素晴らしきかな『Terroir 愛と胃袋』

「愛と胃袋」・・ 最初店名を聞いたとき、どんなレストランなのかさっぱり想像がつかなかっ

記事を読む

吉田牧場のブラウンスイス牛「ミモザ」の牛生

「ミモザ」という名前の牛がいた。仔牛をたくさん産み、いちばん長生きした牛だった。牛舎に牛を入

記事を読む

ジビーフの一般販売について

牛肉で僕が一番重要視しているのが「保存」です。近江牛のみそ漬けも元々は保存食です。いまでは考

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
ピカピカの内臓入荷

たまに仕事を教えて欲しいと言う方が来ますが、僕なんて年食ってる

ジビーフ入荷 心で育て心で味わう

9/13出荷のジビーフ(くろちゃん)と10/8出荷のてつおくん

琉球大学農学部で育ったあか牛が石垣島からやってきた

琉球大学農学部が石垣島で育てたあか牛がふたたび入荷してきました

→もっと見る

  • 2018年10月
    « 9月    
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031