*

2回目となる京丹後魚政とのコラボ会

赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。おまけに脂がないのですぐに変色する。食肉としてお金をいただけない肉だ。でも、僕は問屋ではなく手当てを生業にしている肉屋。そして、時代が変わりお客様も変わった。なによりも僕の肉に対する考え方が年齢とともに経験とともに変わっていった。

自生の草を食み裸に生きる。
その地の風土と環境を肉で表現する。
そんな牛がいてもいいじゃないか。小さなコミュニティに少しだけ光があたりはじめてきた。

昨夜は大津瀬田の蔓ききょうさんにて、魚屋の友人と2回目となるコラボ会が開催された。この日のために僕が選んだ肉は、愛農ナチュラルポーク(愛農高校)、ブラウンスイス牛(吉田牧場)、ジビーフ(駒谷牧場)の3種。

愛農ナチュラルポークの汚れのない凛々しい脂に驚き、ブラウンスイス牛はお皿を吉田牧場に見立て、コダカ(吉田さんのチーズ)がアシストを完璧にこなしてくれた。料理人メグミさんが初めて挑むジビーフは、まるで何度も経験してきたかのような焼きと火入れに参加者みなさん唸ったのでした。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

岡山県蒜山のジャージー牛とジビーフ

※飲食店の方へ 岡山県蒜山のジャージー牛(去勢:24か月齢)40日熟成が2頭仕上がって

記事を読む

一日4名しかとらない孤高のシェフが作りだすすばらしい料理

先週はジビーフ絡みで諸々と北海道へ。夜はジビーフを使っていただいている某レストランヘ。店名を

記事を読む

岡山の料理人たちとブラウンスイス牛

鞍下(肩ロース)はすき焼き&しゃぶしゃぶ、ネックは切り落としかミンチにしかできない、向いてい

記事を読む

吉田牧場さんのブラウンスイス牛、おいしく仕上がりました

牛の世界はおもしろくって、日本には日本の事情があり、アメリカにはアメリカの事情があります。も

記事を読む

愛農ナチュラルポーク、試験的に滋賀の食肉センターで屠畜解体

昨日、トラックから豚を降ろすのに手こずった。スゴイ声で泣き叫ぶ4頭の豚たち。自分たちがこれか

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年3月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031