*

2回目となる京丹後魚政とのコラボ会

赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。おまけに脂がないのですぐに変色する。食肉としてお金をいただけない肉だ。でも、僕は問屋ではなく手当てを生業にしている肉屋。そして、時代が変わりお客様も変わった。なによりも僕の肉に対する考え方が年齢とともに経験とともに変わっていった。

自生の草を食み裸に生きる。
その地の風土と環境を肉で表現する。
そんな牛がいてもいいじゃないか。小さなコミュニティに少しだけ光があたりはじめてきた。

昨夜は大津瀬田の蔓ききょうさんにて、魚屋の友人と2回目となるコラボ会が開催された。この日のために僕が選んだ肉は、愛農ナチュラルポーク(愛農高校)、ブラウンスイス牛(吉田牧場)、ジビーフ(駒谷牧場)の3種。

愛農ナチュラルポークの汚れのない凛々しい脂に驚き、ブラウンスイス牛はお皿を吉田牧場に見立て、コダカ(吉田さんのチーズ)がアシストを完璧にこなしてくれた。料理人メグミさんが初めて挑むジビーフは、まるで何度も経験してきたかのような焼きと火入れに参加者みなさん唸ったのでした。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付

記事を読む

今年3頭目のジビーフ「悟空」が入荷。もはや安定の格付けC-1に安堵する

今年に入って3頭目のジビーフが入荷してきました。2か月に1頭のスローペースですが自然まかせの

記事を読む

2年越しでようやくIKU青山でジビーフが食べられる

中古車販売のガリバー、元副社長の村田さんが第二の人生を賭けて飛び込んだのが飲食業界だった。そ

記事を読む

愛農ナチュラルポークと大樹じゃがポーク

3月2日に高田馬場「成蔵」にて愛農ナチュラルポークのとんかつ会を開催してから1ヵ月がたった。

記事を読む

ジビーフ『ババくん』結果は格付けB1となり少しだけ見た目の評価があがりました

金曜日に屠畜されたジビーフ『ババくん』。格付けは少しランクアップしてB1です(笑)牛肉の相場

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
まぐろと牛肉イルジョットにて

6月5日、まぐろの仲買人、フジタ水産の藤田さんと新橋のしみずさ

サカエヤ× チェンチwith うえとコラボ会

7月1日に開催した「上田(うえと)×坂本(チェンチ)×新保(サ

凱旋帰国の仙女里村明衣子さんと小朝さん

沖縄北谷のアルドールで比嘉シェフと美紀子さんのパーティーに出席して翌日

→もっと見る

  • 2019年10月
    « 9月    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031