*

料理人を対象にした牛肉がっつりの勉強会

公開日: : 2017/12/29 店・料理人

来年の抱負とか目標とか聞かれることがありますが、楽しいこともあれば辛いこともあるだろうし、目の前のことを一生懸命やるしかないと思っています。ただ、1つだけサカエヤとセジールを使った勉強会はやりたいと計画しています。これは前々から考えていたことで、さすがに今年は移転でバタついていたので無理でしたが、4月以降にできればいいなぁと。

サカエヤで肉の勉強をして、セジールで実際に料理する感じになりますが、対象は料理人と調理師学校の生徒です。例えばこんな感じ。モモは4部位に分かれますが、ここ最近のソトヒラ(ソトモモ)はかなりの確率で瑕疵(特にシコリ)が見られます。シコリはなぜ起こるのか?サシを入れるためのビタミン欠乏からなのか?それとも増体が原因なのか?牛のストレスなのか?… さらにシコリが見られる肉の対処法は?保存方法は?といったことを実際にシコリのある肉を見て触りながら学んでいくというものです。

サカエヤには、全国からいろんな種類の牛肉や豚肉が集まります。吉田牧場さんのブラウンスイス牛、熊本東海大学のあか牛、奈緒子さんのジビーフ、十勝若牛、フランス産のバザス牛、リムーザン牛、バスクキントア豚、愛農ナチュラルポーク、近江牛は複数の生産者の肉が常にありますので、生産者ごとに仕上げ方の特徴を見ていきます。他にも全国から交流のある生産者から送られてくる経産牛が揃っています。タイミングによっては羊や鹿も。

サカエヤの現場は90%の肉を僕が一人で捌いています。21歳と20歳の男子がいますが、なにも教えていません。膨大な仕事量で教えるよりやらなければ仕方がない状況なのです。そんななかで少しずつですが成長を確認しています。でも、いかんせん2人しかいませんので、外で学ぶ場も時間もありません。それならば料理人の皆さんと共に勉強できる機会を作れればと思った次第なのです。調理師学校の先生とも交流がありますので、生徒たちにも参加してもらいプロの料理人と触れ合うことも大切な学びになります。

そんなことを考えていたら、あるシェフから来年はいろんなシェフと一緒にセジールで勉強会をやりたいと連絡があり、早くも実現しそうです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

料理人に合わせて肉を手当てする

枝肉から骨を外し部位ごとに真空パックして箱に詰める。業界でいうところのボックスミートだ。真空

記事を読む

Or en Boucheゆっくりオープンしました

近所にこんな店があったらいいのになぁー。 たまに出会う10坪とか15坪の小さな店でそんなこ

記事を読む

銀座レカン、高良シェフが本気をだした愛農ナチュラルポークが凄かった!

2年間の休館を経て、6月1日に銀座レカンが復活した。いきなりのディナーは迷惑がかかるかもと遠

記事を読む

サブール・ド・ラ・メールでランチ交流会

当初は5~6人で伺う予定だったサブール・ド・ラ・メールのランチ会。あれよあれよと参加

記事を読む

肉焼きの上達法はどれだけ場数を踏むかだと思うのです

写真は近江プレミアム牛ですが吊るしてちょうど30日目です。ウチヒラとシンタマはすでに10日目

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年3月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31