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料理人と食材の相性について思うこと

公開日: : 2017/12/26 雑記

昨日からセジールで販売しているジビーフのハンバーガー、かなり好評です!パンはシェフが毎朝焼いてまして、野菜は地元の農家さんから。トマトは高知の岡崎さんから。じゃがいもは十勝の折笠さんからと知り合いの方々に助けてもらっています。お肉はもちろん西川奈緒子さんのジビーフです。見た目のドヤ感半端ないですが、ぜひぜひお召し上がりいただきたいです。さて、セジール、サカエヤともに年始は1日(休)、2~4日(営業)、5~10日(休)11日から通常営業となります。どうぞよろしくお願いいたします。

セジールはグルメサイト含め情報を積極的に公開しておりませんので、ご予約はこちら()から、もしくは077-561-3329までお願いいたします。いまだHPもない状況で看板もありませんのでサカエヤ目指してお越しください。

さて、この数年あらゆるシーンで「相性」について考えさせられることが多々ありました。よくあるパターンが「〇〇さんが使っている牛肉はサカエヤさんが卸しているんですよね。同じものを卸してもらうことは可能ですか」という問合わせです。私は問屋ではないので、仕入れた肉を短期間で売りさばくのではなく、時間をかけてシェフに合わせた手当てするのが仕事だと思っています。炭で焼くのか、フライパンなのか、スチコンを使うのか‥等。そのあたりを知り、意見交換しながらシェフが目指す肉に近づけていきます。そこをさぼってしまうと、どこで仕入れても同じになってしまうと思うのです。誤解を恐れずに言ってしまうと、近江牛はどの生産者が育てたものでも同じです。いや、もちろん違うんですよ。ただ、おいしくない近江牛なんてないんです。やっぱり近江の生産者はレベルが高いです。だからこそ同じなのです。そこからどれだけ伸ばせるかが私がよく言う「手当て」なんです。ピンとこないと思いますが、肉屋の仕事は奥深いのです。

愛農ナチュラルポークの話しをしますと、夏場の豚は水をよく飲むのでどうしても肉は水分によって緩くなります。ひどいときはふにゃふにゃです。それが良いと言うシェフもいれば、肉を締めて欲しいと言うシェフもいます。このあたりは好みになりますが、どのような料理にするのかを私が知っていなければうまく手当てができません。また、一般販売する場合は、水分が多いとドリップが出やすいこともあり、あらかじめ水分調整をしてから販売するようにしています。人間関係も相性があるように、シェフと肉の相性も料理をする上で大事なことだと思っています。

いよいよ今年もあとわずかとなりました。9月に移転してまだ3カ月程度ですが、店舗は以前の数倍大きくなり動きにくい部分もありますが、中身はより一層コンパクトになりましたので、そういう意味では身軽になった感があります。本日より一年でもっとも忙しい期間に突入しましたが、おかげさまで風邪をひくこともなく、セジールの試食続きで少し体重が増加した点を除けば体力的にもまずまずです。ということで、今年も一年ありがとうございました。2018年もよろしくお願いいたします。

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