*

料理人を対象にした牛肉がっつりの勉強会

公開日: : 2017/12/29 店・料理人

来年の抱負とか目標とか聞かれることがありますが、楽しいこともあれば辛いこともあるだろうし、目の前のことを一生懸命やるしかないと思っています。ただ、1つだけサカエヤとセジールを使った勉強会はやりたいと計画しています。これは前々から考えていたことで、さすがに今年は移転でバタついていたので無理でしたが、4月以降にできればいいなぁと。

サカエヤで肉の勉強をして、セジールで実際に料理する感じになりますが、対象は料理人と調理師学校の生徒です。例えばこんな感じ。モモは4部位に分かれますが、ここ最近のソトヒラ(ソトモモ)はかなりの確率で瑕疵(特にシコリ)が見られます。シコリはなぜ起こるのか?サシを入れるためのビタミン欠乏からなのか?それとも増体が原因なのか?牛のストレスなのか?… さらにシコリが見られる肉の対処法は?保存方法は?といったことを実際にシコリのある肉を見て触りながら学んでいくというものです。

サカエヤには、全国からいろんな種類の牛肉や豚肉が集まります。吉田牧場さんのブラウンスイス牛、熊本東海大学のあか牛、奈緒子さんのジビーフ、十勝若牛、フランス産のバザス牛、リムーザン牛、バスクキントア豚、愛農ナチュラルポーク、近江牛は複数の生産者の肉が常にありますので、生産者ごとに仕上げ方の特徴を見ていきます。他にも全国から交流のある生産者から送られてくる経産牛が揃っています。タイミングによっては羊や鹿も。

サカエヤの現場は90%の肉を僕が一人で捌いています。21歳と20歳の男子がいますが、なにも教えていません。膨大な仕事量で教えるよりやらなければ仕方がない状況なのです。そんななかで少しずつですが成長を確認しています。でも、いかんせん2人しかいませんので、外で学ぶ場も時間もありません。それならば料理人の皆さんと共に勉強できる機会を作れればと思った次第なのです。調理師学校の先生とも交流がありますので、生徒たちにも参加してもらいプロの料理人と触れ合うことも大切な学びになります。

そんなことを考えていたら、あるシェフから来年はいろんなシェフと一緒にセジールで勉強会をやりたいと連絡があり、早くも実現しそうです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

手仕事から手当てへ~京都祇園「時菜 今日萬」松茸&近江牛すき焼き

牛一頭一頭を毎日触る。なでるように触る。名人になると健康状態から脂肪の付き方まで分かる。膝裏

記事を読む

お金の匂いがしない料理は疲れない

Le14e茂野シェフを質問攻めにするきたやま南山の江口さんと岡田さん。双方ともに扱う肉は同じ

記事を読む

ジビーフがつないでくれたご縁は表面的ではない人間の本質的な部分が大きな意味を成しているのです

「生命を知り尽くして、料理して、伝えていくことですかね。また、明日も来ます」中東さんはそう言

記事を読む

肉をみて触ってどう処置するのか、肉屋の仕事は医者と似ている

シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ(肩ロース)のネック部分のみ骨を残したパターン

記事を読む

温度コントロールによる肉の温かさ

レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解剖したという。 僕は肉を

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
ゴ・エ・ミヨ 2021版』イノベーション賞

この度、『ゴ・エ・ミヨ 2021版』においてイノベーション賞を

flying愛農ポーク

世界中にファンが多いジムニー。そのジムニーのマスコットといえは、リアの

2020年ありがとうございました

本日をもって2020年の仕事納めとさせていただきます。 大変

→もっと見る

  • 2021年2月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28