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料理人も肉屋も必要なのは経験や知識もそうだけど一番は「センス」だと思う

公開日: : 2016/03/24 近江牛, 店・料理人

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料理名はなんて言うんだろう?… たぶん、シェフに聞いても「なんだったかな、そういえば名前はなかったかも」てな感じなんだろうな。この写真は友人から送られてきたものだが、僕も数か月前によく似た料理を食べた記憶がある。確か「皿焼き」とか言ってたような気がする。修行先だったイタリアのフリウリで学んだ料理のようだ。

シェフとのやりとりはいつもこんな感じ。

「新保さん、なにかある?」

「こんな肉がありますよ、あと、愛農ナチュラルポークもはいってますよ。ジビーフもいきますか」

まるで店先で会話しているような感じだが、信頼して(たぶん)任せられているので、シェフの好きそうな肉をいくつかピックアップして送るようにしている。冷蔵庫が一杯の場合は少なめにして、余裕がある場合はそこそこ多めにといった具合だ。

あまり大きな店ではないので、コミュニケーションをしっかりとりながらこまめに送らせていただいている。

選ぶ楽しさと言うか、この肉だったらどんな料理にするんだろうとか、僕が食べるわけではないのですが、わくわくします。先日は、シンタマ(という部位)を送らせてもらったのですが、友人から送られてきた写真を見て「わぁー、こういうふうにしたのか、すごいなぁ」と自分もその場にいたかのような気分になるのです。

 

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