高ロース低モモの時代が終わりそのうち逆転するかもな現象

牛肉で「赤身」といえば部位的に大きく分けてモモを指すことが多いのですが、格付けの良いものになると（写真のソトモモはA5ランク）サシが入ります。特にイチボやシンタマの一部でもあるトモサンカクはカルビと見間違うほどのサシが入ることがあります。こうなると赤身ではなく完全に霜降り肉です。一昔前なら「赤身頼んだのにロースみたいな肉が入ってた！」なんて喜ばれたりしたものですが、いまの時代なら即クレームです(笑)

さて、異変が起きています。問屋さんの話しだとロース系がだぶついているというのです。つまりモモばかり売れて単価の高いロースが売れないと。問屋さんは1頭で仕入れますから、モモばかり先行するとバランスが悪いわけです。だからどうするかと言うと、モモの単価を上げるのです。もちろん販売価格は相場や買い付け価格にも関係しますが、ロースとモモの価格がほとんど変わらなくなってきています。

それとサシがたくさん入ったA5あたりのロースは売れないというのです。一概には言えないかも知れませんが確かに敬遠されつつあるのは事実だと、売り場に立つと実感することがあります。

こちらは格付けA3の肩ロースですが、サシは入っているもののパンチが弱く、派手さがありません。しかし、霜降り系でもこれくらいのロースであればお客様も買いやすいようです。

生産者は１つの基準として格付けを意識します。もちろん大事なことですし、漠然と牛を飼っているだけなら進歩もありません。味にも影響するでしょう。A5ｰBMS12（格付けの最高峰、いわゆるチャンピオン牛レベル）を目標に牛を飼育することで牛飼い仲間で切磋琢磨し、さらに肥育技術の向上と全体的に和牛の価値が向上していくものだと思うのです。

でも、消費者が求めているのはまた別なのです。もちろん牛肉は霜降りであれ赤身であれ、それぞれに魅力があり個性がありいろんな表情が楽しめます。格付けの高い肉が敬遠されている傾向にあるのは事実ですが、見た目が派手な肉では購買意欲が湧かなくなってきているということなのです。

それにしても大変な時代になってきたものです。