新鮮なミンチでハンバーグ

久しぶりにハンバーグを作った。内容は近江牛のスネと愛農ポークのウデ7:3。ご飯が食べたくなったが炊き忘れたので仕方なくワインを（笑）

ミンチは端材やクズ肉を使う場合が多いが、サカエヤでは牛はスネ、豚はウデを使っている。30年くらい前の話だが、スーパーの特売で、牛と豚の合挽きミンチに馬肉を混ぜたり、赤みを出すのに血液を入れたりと、いまでは考えられないことが普通に行われていた時代があった。ミンチは偽装しやすい。

2001年9月に発生した牛海綿状脳症（BSE）以降に、牛には個体識別番号の表示が義務化され、トレーサビリティ法が施行された。いまでも個体識別番号は義務化されているのだが、一般消費者にはあまり浸透していないし、気にする人もほとんどいない。日本の食品は安全で当たり前だと思っているのか、購入動機は価格であり見た目であり、10桁の個体識別番号を意識して購入する人は皆無。店頭で質問してくるのは同業者か変な人くらい。

ミンチには個体識別番号の表示はいらない。だからやりたい放題というわけでもないだろうが、うちの近くのスーパーでパックに入ったミンチを見るたびに大丈夫だろうかとついつい心配してしまう。

僕が潔癖症なところがあるので、サカエヤではミンチは挽く肉も温度管理も徹底している。牛ミンチなんて生で食べても問題ないレベルだ。もちろん食べないが。夏場は宅配便の温度管理が信用できないのでミンチの発送はしていなかったが、来月あたりから再開したいと思います。

これからの時代、牛にトレーサビリティは必要ないかも知れないが、誰が育てて、誰が運んで、誰が肉にしたのか、人のトレーサビリティが安全と信頼の担保になる。いくら良い肉でも管理次第で肉は化ける。