牛のストーリーとともに価値ある牛肉を

公開日： : 2015/04/20 近江牛

この肉に価値を見いだせる人ってどれくらいいるのだろうか。

215ヶ月齢の経産牛、しかも18産もしているので骨は曲がっているし肉は赤身が強くて掌で鷲掴みで持てるほどの軽さ。こういう肉を扱える幸せというか本当にありがたいと思うのです。

当店には、毎日のように料理人の方がこられます。最近は赤身の肉を求めて来られる方が多いのですが、なかには格付けにこだわった方もいます。そういう方は経産牛を見せただけで訝（いぶか）しい顔をされます。

もちろん好みの問題ですから気にすることもないですし、うちには霜降りの肉もありますから対応はできるのですが、できれば牛の背景にも興味を持っていただけると話が弾むかなと思ったりするわけです。

さて、GWを控えてたくさんの肉が仕上がっています。近江牛は木下牧場、後藤牧場、山形牧場のロース、モモがいい感じです。熟成肉は沖縄県産のロースとモモがこれまたいい感じに仕上がっています。明日は愛農ナチュラルポークが2頭入荷してきます。週末にはホワイトヴィールの入荷もあります。

たまにですが生産者の方から営業を受けることがあります。さすがに突然来られる方はいませんが最近

むかしの肉ってこんなにサシが入ってたっけ？... 数日前に同業者の方と話したときの会話ですが

人間の健康と同一レベルで考えた場合、牛がなにを食べて育ったのかは気になるところ。

健康な牛とはなにか？... たまにこういうことを聞かれることがあります。病気をせずに育ち、無

私のお肉を扱ってくれているシェフたちの多くが40代です。自分の手に負えないほどたくさんの取引