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ジビーフ『ババくん』入荷してきました

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昨日はジビーフ『ババくん』の入荷を見届けてから、山下シェフ×MIIKU代表宮川順子先生のコラボ食事会に出席のため皇居近くのアルゴへ。贅沢なアミューズ3皿から始まりメインのマグレ鴨(ファオグラを取った後の鴨のこと)まで大変満足させていただきました。ただ、マグレ鴨では私のお腹が満足するはずもなく、距離的に近い水天宮のピョッシュへ肉を求めて彷徨うのでした。

さて、2013年7月から始まったジビーフの出荷ですが、今回の『ババくん』で13頭目になります。3年がかりで13頭ですから少ないですが、それでも当初から比べれば少しずつですがサイクル的にもうまく回り始めているのです。

ババくんの肉質はジビーフの特徴でもある赤身が強く水分多めです。牧草だけで育っているので香も独特ですが、それがまた心地いいのです。肉に締りがないのはエサの影響ですが、仮に仕上げの段階で穀物を与えてやればもう少し肉に張りがでると思います。しかし、それではジビーフらしさが損なわれるし、完全放牧らしさが損なわれる可能性もなきにしもあらずなのです。

ピヨッシュの林さんによると、届いてからしばらくは水分を抜くのですが、それでも通常の肉より水分量が多く、時間をかけて焼いても途中で水分が滲んでくるとのこと。かなり難しい肉であることは間違いないですね。

 

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