*

旨い肉について

「旨い肉」について質問された。生産者も問屋も精肉店も血統、格付け、品種(黒毛和牛とか短角牛とか)、種別(未経産の雌とか経産とか去勢とか)あとはなんだろう、飼育環境、餌、水、こんなもんかな。愛情とかいう人もいるのかな(笑)…

昨夜、久しぶりにA5-BMS12のサーロインとヒレを食べた。もちろん僕のじゃない。外食でだ。僕は基本A5、しかも12番は触らないので。申し訳ないので頑張って食べたが、以下省略。

焼き方とか調理法も多少は関係あるとは思うけど、「旨い肉」に絶対必要なのは「保存」だと僕は思っている。A5-BMS12のロースを骨抜いて真空パックすれば脂は酸化してドリップでて、以下省略

昨日のセリで買った枝肉です。これでA4-BMS5ですよ。A3が欲しかったのですが、良いのがなかったのでこれにした。藤井さんの近江牛だ。サシ多いでしょう。骨抜いて真空パックにすれば使う側としては便利だが、先にも書いたように「旨い肉」にはならない。

こういうサシの多い肉は作業効率はいいのでいいのだが、枝肉から次の段階が重要なのです。さて、A5-BMS12とは真逆のジビーフ種牛タッキー、作業効率は悪くて格付けはB1-BMS1です。でも、保存次第で旨い肉になるんです。もちろん昨日買った枝肉もこれから数週間後に商品として販売しますが、それまでの保存、そしてその後のカッティングで旨い肉になるかどうか、、、本来の精肉店とはそういう仕事ができるかどうかです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ジビーフ“ハッサン”は格付けC-1でお肉になりました

牛が野山を駆けまわり、エサも繁殖も牛まかせ。そんな“野生”に近い肉牛を出荷しようという畜産農

記事を読む

今日の完全放牧野生牛(ジビーフ)

毎朝、完全放牧野生牛(ジビーフ)の生産者、西川奈緒子さんからメールが来るのですが、なんかスゴ

記事を読む

ジビーフと愛農ナチュラルポークで作ったフリウリの郷土料理が抜群においしかった

この日は特別にイタリア北東部のフリウリで働いていた頃の料理を再現してくれた。カウンターだけの店内には

記事を読む

ジビーフ『ロクスケ』格付けB1のすばらしい肉質です

ジビーフ『ロクスケ』トラックに揺られて入荷してきました。北海道様似新富で育つジビーフたち。人

記事を読む

あけましておめでとうございます

本日1月2日より仕事始めです。毎年のことですが元旦はどこにも出かけず家にこもってテレビ三昧。体を動か

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年4月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    27282930