旨い肉について

公開日： : 2020/03/24 近江牛, 格付け, 肉牛の品種, 牧場・生産者, ジビーフ（完全放牧野生牛）

「旨い肉」について質問された。生産者も問屋も精肉店も血統、格付け、品種（黒毛和牛とか短角牛とか）、種別（未経産の雌とか経産とか去勢とか）あとはなんだろう、飼育環境、餌、水、こんなもんかな。愛情とかいう人もいるのかな（笑）…

昨夜、久しぶりにA5-BMS12のサーロインとヒレを食べた。もちろん僕のじゃない。外食でだ。僕は基本A5、しかも12番は触らないので。申し訳ないので頑張って食べたが、以下省略。

焼き方とか調理法も多少は関係あるとは思うけど、「旨い肉」に絶対必要なのは「保存」だと僕は思っている。A5-BMS12のロースを骨抜いて真空パックすれば脂は酸化してドリップでて、以下省略

昨日のセリで買った枝肉です。これでA4-BMS5ですよ。A3が欲しかったのですが、良いのがなかったのでこれにした。藤井さんの近江牛だ。サシ多いでしょう。骨抜いて真空パックにすれば使う側としては便利だが、先にも書いたように「旨い肉」にはならない。

こういうサシの多い肉は作業効率はいいのでいいのだが、枝肉から次の段階が重要なのです。さて、A5-BMS12とは真逆のジビーフ種牛タッキー、作業効率は悪くて格付けはB1-BMS1です。でも、保存次第で旨い肉になるんです。もちろん昨日買った枝肉もこれから数週間後に商品として販売しますが、それまでの保存、そしてその後のカッティングで旨い肉になるかどうか、、、本来の精肉店とはそういう仕事ができるかどうかです。