*

旨い肉について

「旨い肉」について質問された。生産者も問屋も精肉店も血統、格付け、品種(黒毛和牛とか短角牛とか)、種別(未経産の雌とか経産とか去勢とか)あとはなんだろう、飼育環境、餌、水、こんなもんかな。愛情とかいう人もいるのかな(笑)…

昨夜、久しぶりにA5-BMS12のサーロインとヒレを食べた。もちろん僕のじゃない。外食でだ。僕は基本A5、しかも12番は触らないので。申し訳ないので頑張って食べたが、以下省略。

焼き方とか調理法も多少は関係あるとは思うけど、「旨い肉」に絶対必要なのは「保存」だと僕は思っている。A5-BMS12のロースを骨抜いて真空パックすれば脂は酸化してドリップでて、以下省略

昨日のセリで買った枝肉です。これでA4-BMS5ですよ。A3が欲しかったのですが、良いのがなかったのでこれにした。藤井さんの近江牛だ。サシ多いでしょう。骨抜いて真空パックにすれば使う側としては便利だが、先にも書いたように「旨い肉」にはならない。

こういうサシの多い肉は作業効率はいいのでいいのだが、枝肉から次の段階が重要なのです。さて、A5-BMS12とは真逆のジビーフ種牛タッキー、作業効率は悪くて格付けはB1-BMS1です。でも、保存次第で旨い肉になるんです。もちろん昨日買った枝肉もこれから数週間後に商品として販売しますが、それまでの保存、そしてその後のカッティングで旨い肉になるかどうか、、、本来の精肉店とはそういう仕事ができるかどうかです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト

熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもって黙々とやってきたところが残っ

記事を読む

暑い夏こそ牛肉で体調管理

ここ最近、家で「牛肉」といえばステーキだ。 焼肉は、完全に外(BBQや焼肉屋さん)で食べる

記事を読む

料理人と食材の相性

って重要だと思うのです。良い食材だからおいしい料理ができるではなく、料理人と食材の相性がおい

記事を読む

ジビーフ・土佐あか牛・近江牛の食べ比べ

久しぶりにドキッとするナイフに出会いました。イタリア・トスカーナ州スカルペリアで作られている

記事を読む

ジビーフ『ババくん』のサーロイン、完璧じゃないかなと思うほど艶めかしい仕上がりになりました

ジビーフ『ババくん』のサーロイン、2週間目でほぼ仕上がった感じです。これ以上寝かせておくと水

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
2020年ありがとうございました

本日をもって2020年の仕事納めとさせていただきます。 大変

肉は技術ではなく心で切る

技術は教えられても肝心なのは心だと思うのです。イズムとか流儀と

no image
チェンチにてブラウンスイス牛を食す会

6月に京都荒神口のDroitにて開催されたブラウンスイス牛を食す会。料

→もっと見る

  • 2021年1月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31