*

旨い肉について

「旨い肉」について質問された。生産者も問屋も精肉店も血統、格付け、品種(黒毛和牛とか短角牛とか)、種別(未経産の雌とか経産とか去勢とか)あとはなんだろう、飼育環境、餌、水、こんなもんかな。愛情とかいう人もいるのかな(笑)…

昨夜、久しぶりにA5-BMS12のサーロインとヒレを食べた。もちろん僕のじゃない。外食でだ。僕は基本A5、しかも12番は触らないので。申し訳ないので頑張って食べたが、以下省略。

焼き方とか調理法も多少は関係あるとは思うけど、「旨い肉」に絶対必要なのは「保存」だと僕は思っている。A5-BMS12のロースを骨抜いて真空パックすれば脂は酸化してドリップでて、以下省略

昨日のセリで買った枝肉です。これでA4-BMS5ですよ。A3が欲しかったのですが、良いのがなかったのでこれにした。藤井さんの近江牛だ。サシ多いでしょう。骨抜いて真空パックにすれば使う側としては便利だが、先にも書いたように「旨い肉」にはならない。

こういうサシの多い肉は作業効率はいいのでいいのだが、枝肉から次の段階が重要なのです。さて、A5-BMS12とは真逆のジビーフ種牛タッキー、作業効率は悪くて格付けはB1-BMS1です。でも、保存次第で旨い肉になるんです。もちろん昨日買った枝肉もこれから数週間後に商品として販売しますが、それまでの保存、そしてその後のカッティングで旨い肉になるかどうか、、、本来の精肉店とはそういう仕事ができるかどうかです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

自由気ままなジビーフたち

猛暑も真冬もなんのその。365日放牧のジビーフたち。放牧は手がかからなくていいですね

記事を読む

ミートカレッジ「ギューテロワール」に集った素敵な人たち

あまり表に出ることがない藤井牧場さんご夫婦(左から奥さん、ご主人。右は日本海牧場の山崎さん)20

記事を読む

no image

2011年10月11日のつぶやき

omigyucom / 近江牛.com|新保 吉伸おでんに最高!近江牛のすじ | http://t.

記事を読む

吉田牧場の十勝若牛8日目

1月25日加工→29日に入荷した吉田牧場の十勝若牛14か月齢です。 十勝若牛と

記事を読む

今年最後のジビーフが入荷してきました

発売中の料理王国に木下牧場さんと駒谷牧場さんが掲載されています。まずは木下牧場さんですが、今

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

手間をかけた仕事のその先

僕は手当てという言葉をよく使いますが、要は肉にどれだけ「手間をかける」

→もっと見る

  • 2023年9月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930