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ジビーフ“ハッサン”は格付けC-1でお肉になりました

牛が野山を駆けまわり、エサも繁殖も牛まかせ。そんな“野生”に近い肉牛を出荷しようという畜産農家が北海道に現れた。エサ代高騰のなか始まった大胆な挑戦を見つめる。

杉本哲太さんのナレーションではじまったNHKのNEXT未来のために「“野生牛にかける”北海道畜産農家の挑戦」()は放送直後から友人知人からたくさんのメッセージをもらった。泣けた、感動した、これからは牛肉を残さず食べると子供が言っている。などなど…

短時間ではあったが、西川奈緒子さんとジビーフの魅力は十分伝わる内容だった。大胆に、志高く作るドキュメンタリーを目指すという番組の構成は見事で私もグッとくる場面が随所にあった。

ただ、欲をいえば時間が短かったですね。ほんとうにあっという間の30分でした。ぜひ60分番組を組んでいただきもっと複数のシェフに登場していただきたいです。ジビーフの魅力は十分伝わりました、じゃーいったいどのような肉質なのか、どのような味なのか?… プロの感想もぜひ聞いてみたいものです。

2年前に西川奈緒子さんと2人三脚で取り組んできたジビーフですが、じつは2人三脚ではなく支えてくれるシェフの存在がなければ成り立たないことばかりなのです。生産者を知り、背景を知り、肉を触って料理し、それらを理解して支えてくれるシェフがいなければ前に進めないのが現状なのです。私も少し出させていただきましたが少しモヤモヤが残りました。番組にケチをつけているわけじゃないですよ。あくまでも欲を言えばという話です。NHKはじめ関係者のみなさま、内容には満足していますので誤解のないようお願いします。

 

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さて、番組ではハッサンが出荷されて終わりましたが、すでにお肉になって23日に当店に入荷してきます。枝肉を見る限りでは、3か月与えたデントコーンの影響はあまりないように感じます。枝重も276kgと小ぶりです。

脂がいつもより少し白っぽいような感じがしますが、もしかすると肉質にも変化があるかもしれません。どちらにしても届いてから肉を見なければ何とも言えませんが、今年はあと5頭の出荷予定がありますので楽しみと期待が膨らみます。

 

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ちなみに格付けです。Aー5はいまや珍しくもなんともありませんが、C-1なんて見たことありますか?
うちの店はA-5の牛しか使っていません。というキャッチコピーはよく見かけますが、うちの店はC-1の牛しか使っていませんなんてコピーは見たことも聞いたこともないですものね。でも、C-1なんですよ、ジビーフは。もっというならジビーフに格付けなんてどうでもよくって、もともと私の基準は近江牛であれその他の牛であれ格付けを重視していませんし、それよりも格付けと肉の味はあまり関係ないんですよね。

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ロースの断面ですが、いかにも硬そうです。ガシガシ噛んでハッサンの旨みを味わう。そんな感じでしょうか。私的にはサシいっぱいのとろける肉よりこちらのほうがガッツポーズな肉質です。1か月後に東京と京都でジビーフを食べる会を開催しますが(こちらはすでに満席です)しっかり管理しながらおいしくなるように仕上げていきたいと思います。

今回お肉になってくれたジビーフですが、当初から応援してくださっているシェフのみなさまに使っていただくことが決まっていまして一般販売はいたしませんのでご了承ください。

 

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