*

2回目となる京丹後魚政とのコラボ会

赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。おまけに脂がないのですぐに変色する。食肉としてお金をいただけない肉だ。でも、僕は問屋ではなく手当てを生業にしている肉屋。そして、時代が変わりお客様も変わった。なによりも僕の肉に対する考え方が年齢とともに経験とともに変わっていった。

自生の草を食み裸に生きる。
その地の風土と環境を肉で表現する。
そんな牛がいてもいいじゃないか。小さなコミュニティに少しだけ光があたりはじめてきた。

昨夜は大津瀬田の蔓ききょうさんにて、魚屋の友人と2回目となるコラボ会が開催された。この日のために僕が選んだ肉は、愛農ナチュラルポーク(愛農高校)、ブラウンスイス牛(吉田牧場)、ジビーフ(駒谷牧場)の3種。

愛農ナチュラルポークの汚れのない凛々しい脂に驚き、ブラウンスイス牛はお皿を吉田牧場に見立て、コダカ(吉田さんのチーズ)がアシストを完璧にこなしてくれた。料理人メグミさんが初めて挑むジビーフは、まるで何度も経験してきたかのような焼きと火入れに参加者みなさん唸ったのでした。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

愛農ナチュラルポーク50期のプロジェクトは飼料米

昨年度の愛農高校養豚部49期のプロジェクトは「放牧」でした(→) 昨日、研修中の了平(

記事を読む

愛農ナチュラルポークのベーコン完成

愛農ナチュラルポークが少しずつですが認知され始めてきました。ありがたいことです。問い合わせも

記事を読む

熟成肉同様、赤身肉にも定義がないのです

さて、なんの肉でしょうか?..... 牛肉には違いないのですが、おそらくですよ、料理人

記事を読む

骨を抜くという仕事のむつかしさとおもしろさ

枝肉から骨を抜く(外す)作業を『捌き』と呼びますが、私が初めて捌き包丁を手にしたのが19歳の

記事を読む

ジビーフをブラウンスイス牛を2日間限定で店頭販売してみました

この2日間、店頭でブラウンスイス牛(岡山・吉田牧場)とジビーフ(北海道・駒谷牧場)を

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年7月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031