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赤身肉が揃いました。和牛をここに入れるのはどうしても違和感があります

公開日: : 2017/11/05 肉牛の品種

これぞ赤身肉。それぞれに個性があります。と畜からの時間経過によるダメージがみられたり、フランス産のバザスとリムーザンは税関でかなり待たされた形跡があったり、これからが僕の仕事です。手当ての仕方はそれぞれ異なります。バザスとリムーザンはすでに酸化が進んでいるため、まずは酸化のスピードを緩めながら枯らしていきます。ある程度水分が落ち着いたら熟成庫に入れて様子を見ます。とまぁ、こんな感じでやっていきますが、なんの根拠もありません。こうすればたぶんおいしくなってくれるのかなという勘だよりです。だから真似しない方がいいと思います。
左から、吉田さんのブラウンスイス牛、奈緒子さんのジビーフ、阿蘇のあか牛、シャロレー、バザス、リムーザン。

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