枝肉から捌く醍醐味こそ肉屋のおもしろさ

公開日： : 2016/11/23 コラム

我々の業界で言うところの「捌き」とは、枝肉から大分割して、さらに中分割したロースやウデ、バラから骨を抜く（外す）までの作業のことを言います。骨を抜いた後は部位ごとに小割りして筋引後（筋をとること）精肉に仕上げます。

いま「捌き」が注目されつつあります。肉の旨味を追求すればするほど、手間はかかるのですが、骨付きで仕入れて、肉の状態を見極めながら自らが骨を抜いたほうがよりおいしく提供できるのです。

捌きは、みなさんが尻込みするほど難しくはありません。ただ、厳密に言うと骨の抜き方によっては、その後の処置の仕方が変わってきます。このあたりになると、捌きは奥深く経験がものを言います。

過去に料理人の方の捌きを拝見したことがありますが、骨を抜くと言うより骨をむしっている、あるいは、力任せに引っこ抜いているといった表現がぴったりでした。

肉は骨を抜いた時点で酸化していきます。だから骨があった付近から腐敗が始まります。包丁が1センチ深く入っただけでも変色の原因になります。

いますぐに使う場合には問題ありませんが、熟成させる場合は、捌き方も変わりますし、筋膜を付けるやり方もその一つです。このあたりは技術になるのですが難しいですね。

年齢とともに体力も衰え、長年酷使した代償で手首は腱鞘炎がひどく、思うようにいかないこともありますが、この世界に入ったときから枝肉に教えられ、育ててもらったようなものですから、やり続けて技術を残していければと思っています。