*

格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない

公開日: : 2017/03/10 近江牛, 格付け, 店・料理人

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付けや生産者を限定せず、そこに拘る必要もない。シェフが求めている肉に仕上げるのが僕の仕事であり、気がつけばシェフとの付き合いも20年を過ぎていた。

20年前と比べると格付けというより一般的にはA5の肉という認識が浸透しているように思うが、20年前に最上級と呼ばれていた肉と現在のA5の肉はまったくの別物です。

僕の場合は、買い付けのときに基準として格付けを参考にするけど、そこになんのこだわりもなく、うちのお客さんの好みを優先すると赤身が強くて少しサシが入った肉を選ぶようにしている。

昨夜いただいたランプ、しっとり焼かれて艶かしくシンプルだが肉が主張していた。付け合せも不要なくらいだ。

「○○のシェフが使っているのと同じ肉が欲しい」と問い合わせいただくことがある。面識のあるシェフなら分かるのだが、問い合わせいただくシェフの情報もなく、ましてや料理も食べたことがないとなると難しいのです。一つの部位をシェフの好みに合わせて手当てしていくので、かなり個性的な肉に仕上がるのです。フライパンで焼くのか、炭で焼くのか、薪なのか、これだけでもかなり違ってくるのです。

技術があればおいしく料理できるとは思いますが、それだけじゃないのも料理だと思うのです。二つとして同じ個体がないので、肉を選びシェフに届けるということは簡単じゃないのです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

「適サシ肉」とは適度なサシの肉という意味で脱霜降りではないのです

産経新聞に私のコメントも掲載されていたので少しこの話題に触れたいと思います。 元ネタは

記事を読む

三角バラのしゃぶしゃぶが超絶うまくて。そしてバラがお買い得

枝肉がいいのか、真空パックの肉がいいのか 断然枝肉だろ、いやいや真空パックの肉は便

記事を読む

骨を抜くという仕事のむつかしさとおもしろさ

枝肉から骨を抜く(外す)作業を『捌き』と呼びますが、私が初めて捌き包丁を手にしたのが19歳の

記事を読む

近江牛とパイン牛の食べ比べは比較できないおいしさに感動したのでした

対照的な2つの肉の塊。部位はどちらもサーロインですが、圧巻の光景ですね。お客様の驚く声が聞こ

記事を読む

no image

2011年10月14日のつぶやき

omigyucom / 近江牛.com|新保 吉伸霜降り肉より赤身肉に高評価の牛肉大国フランス |

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
父親間もなく引退

90歳近い父親。この8月で引退する。引退したくてするのではなく駅前

10月はcenciさんでコラボやります

料理人と料理人、食材と食材、いろんなコラボイベントがありますが

と畜解体と枝肉の捌き

ドンっ!牛の眉間にキャプティブボルト(屠畜銃)が打ちこまれる。

→もっと見る

  • 2019年5月
    « 4月    
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031