格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない
部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付けや生産者を限定せず、そこに拘る必要もない。シェフが求めている肉に仕上げるのが僕の仕事であり、気がつけばシェフとの付き合いも20年を過ぎていた。
20年前と比べると格付けというより一般的にはA5の肉という認識が浸透しているように思うが、20年前に最上級と呼ばれていた肉と現在のA5の肉はまったくの別物です。
僕の場合は、買い付けのときに基準として格付けを参考にするけど、そこになんのこだわりもなく、うちのお客さんの好みを優先すると赤身が強くて少しサシが入った肉を選ぶようにしている。
昨夜いただいたランプ、しっとり焼かれて艶かしくシンプルだが肉が主張していた。付け合せも不要なくらいだ。
「○○のシェフが使っているのと同じ肉が欲しい」と問い合わせいただくことがある。面識のあるシェフなら分かるのだが、問い合わせいただくシェフの情報もなく、ましてや料理も食べたことがないとなると難しいのです。一つの部位をシェフの好みに合わせて手当てしていくので、かなり個性的な肉に仕上がるのです。フライパンで焼くのか、炭で焼くのか、薪なのか、これだけでもかなり違ってくるのです。
技術があればおいしく料理できるとは思いますが、それだけじゃないのも料理だと思うのです。二つとして同じ個体がないので、肉を選びシェフに届けるということは簡単じゃないのです。
関連記事
-
-
まさしくハレの日のご馳走になりつつある牛肉事情
滋賀では週2回(月・木)に市場でセリが開催されるのですが、今日のセリは異常なほど高値でした。
-
-
あるシェフの言葉にシビレて眠れなかった。こういうシェフが指名してくれる肉を育てることが私の目標であり、やらなければいけないこと。その先にあるのは肉屋の社会的地位向上しかない。
あるシェフから送られてきた1枚の写真。僕も参加するはずだった食事会でしたが、翌日の朝が早いた
-
-
作り手と食べ手の信頼がつくるおいしい料理
なにから書いていいのかわからないほど高山シェフの料理はすばらしかった。「驚き」と「感動」そし
-
-
昭和のおいしかった近江牛を再現
1ヵ月以上、吊るしておいた骨付きロースを本日捌きました。ドライエージングではなく普通
-
-
ウィリアムと柳瀬さんとセヴェロオープン、そして不思議なメンバーで牧場見学
パリ14区のル・セヴェロといえばステーキの名店。そのセヴェロが明日18日、西麻布にオープンし