*

格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない

公開日: : 2017/03/10 近江牛, 格付け, 店・料理人

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付けや生産者を限定せず、そこに拘る必要もない。シェフが求めている肉に仕上げるのが僕の仕事であり、気がつけばシェフとの付き合いも20年を過ぎていた。

20年前と比べると格付けというより一般的にはA5の肉という認識が浸透しているように思うが、20年前に最上級と呼ばれていた肉と現在のA5の肉はまったくの別物です。

僕の場合は、買い付けのときに基準として格付けを参考にするけど、そこになんのこだわりもなく、うちのお客さんの好みを優先すると赤身が強くて少しサシが入った肉を選ぶようにしている。

昨夜いただいたランプ、しっとり焼かれて艶かしくシンプルだが肉が主張していた。付け合せも不要なくらいだ。

「○○のシェフが使っているのと同じ肉が欲しい」と問い合わせいただくことがある。面識のあるシェフなら分かるのだが、問い合わせいただくシェフの情報もなく、ましてや料理も食べたことがないとなると難しいのです。一つの部位をシェフの好みに合わせて手当てしていくので、かなり個性的な肉に仕上がるのです。フライパンで焼くのか、炭で焼くのか、薪なのか、これだけでもかなり違ってくるのです。

技術があればおいしく料理できるとは思いますが、それだけじゃないのも料理だと思うのです。二つとして同じ個体がないので、肉を選びシェフに届けるということは簡単じゃないのです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

安全性の追求と赤身肉

  本日より販売を開始した国産牛熟成肉(モモ肉)のステーキだが、10時に配信

記事を読む

近江牛だからおいしいとは限らない

私が幼い頃から慣れ親しんできた近江牛。だからこそあえて言わせてもらうと、近江牛だからおいしい

記事を読む

愛農ナチュラルポーク半頭食べ尽くす会 in 膳處漢(ぜぜかん)ぽっちり

昨年開催した獅子金(際コーポレーション)での肉Meetsがあまりにも好評で、参加していただいた方々か

記事を読む

霜降り肉より赤身肉に高評価の牛肉大国フランス

夏は焼肉、冬はすき焼きといった具合に 肉屋の売れ筋商品は季節によって異なる。 12月

記事を読む

近江長寿牛(経産牛)のすばらしいこと!これこそ貴重とか希少というフレーズにふさわしいと思うのです

「幻の〇〇牛」ってフレーズをよく聞きますが、さすがに誇大表示だなと思うのです。そもそも幻って

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
進化し続けるARDOR(アルドール)は感動の連続だった

バカールの仲村さんと沖縄の名だたる、イタリアン・スパニッシュの

琉球大学×八重山農林高校のプロジェクト、石垣で育ったあか牛その後

石垣で育ったあか牛ですが、僕がおいしくしてやれるのは、このあた

イルジョット×鎮守の森×サカエヤ

四谷にある『鎮守の森』は初めて訪れる方はおそらく迷うであろうと

→もっと見る

  • 2018年6月
    « 5月    
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930