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ワイナリー和泉屋×サンパ×サカエヤのコラボは激しくシェフの肉攻に全員ノックアウトくらったのでした

公開日: : 2016/06/29 近江牛, イベント

ワイナリー和泉屋×サンパ×サカエヤ

まずは、メニューから。

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・アミューズ   オウミジャーキー & ソルベ

ジャーキーは下味程度の味付けをして乾燥させたそうです。何度も嚙みしめることによってしっかり味わってもらいそのあとに続くコースの肉の味のベースを作るという狙いだとか。

そして驚いたのがソルベです。ブラインドだったら牛肉と言ってしまいそうなマジック的な味でした。生肉とブイヨン、そして筋を煮た出汁と脂少々、それを凍らせパコに3度かけたそうで、シェフ曰く、質の良い牛肉であり、脂の融点が低いからこそできた一品だそうです。

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・前菜① 豚のテリーヌ

打ち合わせで伺ったときにいただいた一品。私が手がけているお肉と新井さんのワインのコラボですが、どうしてもこのテリーヌは入れてほしくてシェフにお願いしたのでした。私も豚の頭は新鮮なものをご用意することはできますが、これだけおいしければその必要もないでしょう。嫌な臭みもなく、唸るしかないテリーヌです。このテリーヌを食べるためだけでもサンパに行く価値があると思います。

・前菜② タタキ

名前はタタキでしたが、火を通してからタルタルにしていたので、正確にはタタキみたいなタルタルみたいな、でも違うような、、そんな感じです。2種類を味わえる贅沢な趣向で、1個は燻製をかけて挽いてタルタルみたいに。もう1個は普通にタルタルみたいな感じに。ここでもちょっとした仕掛けがあり、お肉の下にオイスターリーフが敷かれていて、食べるとなんと牡蠣の味がするから不思議です。※写真はなし

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・前菜③ しゃぶしゃぶ

メニューにしゃぶしゃぶと書かれていたので、鍋でもでてくるのかと思いきや、こういうことね。ハーブのブーケにマッシュルームのバトネとか色々(しゃぶしゃぶに入る野菜イメージ)フォアグラポワレも。お肉は赤身と霜降りを薄く切ったものを使用。ただ一般的に想像するしゃぶしゃぶ肉より厚めです。どちらかと言えばすき焼き肉の厚さかな。かえってこのくらい厚みがあったほうが肉の食感が味わえて正解でした。ソムリエールの飯岡さんがを熱々のコンソメをかけて完成。このコンソメがかなりうまくてまたまた驚いたのでした。。この感じなら今日は何回驚かされることやら(笑)

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前菜④ 牛すじ煮込み

1ヶ月前に田中シェフから、分厚い筋を使いたいと言われて、正直これが一番悩みました。どのような料理にするのか分からなかったし、分厚い筋と言ってもいろいろあるし、これは難題だなと。できるだけ同じものを揃えたいということもあり、ソトヒラの筋を20日程度かけて集めたのでした。

イメージは豚足パン粉のパリパリ揚げだそうです。まさにそのイメージでした。どう表現したらいいのだろう。強烈においしかったです。オレンジ風味でさっぱりそていたので、もう少し食べたかったかな。下に敷かれた豆も抜群!

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・メイン すき焼き

今日一番のサプライズがこれ。

すき焼き

肉は塊でローストして、その上に烏骨鶏の卵黄をすき焼きの割り下で漬けたもの。で、なぜ烏骨鶏なのかという話ですが、田中シェフ曰く、鶏卵だと僕らは1個60g=卵白40g卵黄20gってのがパティシエの基準。でも、それだと大きすぎるらしいのです。かと言ってうずらの卵だと小さすぎるので、少々お高くつきますが、烏骨鶏の卵がちょうどいいのだそうです。お肉の上には割り下で作ったチュイール。チュイールはお菓子でしか食べたことがないのですが、割り下と鰹節で作ったそうで、さすがにこれにはビビりました。普通アーモンドなんかを入れる代わりに鰹節ですからね。ジェノベーゼで和えた春菊もいい味だしていました。

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・愛農ナチュラルポーク

シェフ曰く、ビーフウエリントン風にしようかと。私が送ったのは骨つきロースですが、骨筋脂を贅沢にも外したそうな。え、愛農ナチュラルポークの良さは脂なのにー、内心おぃおぃと思ったのですが、背脂は薄く一枚とっておきましたとのこと。さすが分かってらっしゃる。

リソレした肉を冷まし、キノコのデュクセルで覆い、その上に薄くした背脂を一枚とっておき、パイ生地にパン粉を乗せ(肉汁が出たら吸う為、パイは水分に弱い)その上にキノコのデュクセルを纏った肉を乗せ、蓋をします。骨や余った部分でとった出汁をソースにします。チーズ もちろんロックフォール。言わずもがな(今回は烏骨鶏の卵白でのメレンゲ!) ※シェフ談

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・デザート

本来ならデザートは無しの予定だったのですが、「肉の会だし十分お腹いっぱいだし、みんながそう思うだろうと思い敢えてデザートやりました」といじわるなシェフ(笑)

さすがにみなさん肉はもういいかなと思って油断していたところに、近江牛のロースト、ヴァンショーのソース、ベリー系を添えて。ときたものだから、シェフにしてやられた敗北感ありありで、参りました。

今回は、お友達のワイナリー和泉屋の新井さんと私とサンパのコラボでしたが、料理に合わせて新井さんが選んだワインもドンピシャで、本当においしく楽しい会となりました。何よりも田中シェフのセンスが抜群で、失礼ながら予約がとれないくらい忙しくていいくらいハイレベルなサンパでした。東京にお住まいのみなさま、ぜひ一度はサンパを体験するべきだと、激しく推薦させていただきます。

 

 

 

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