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あけましておめでとうございます

公開日: : 2016/01/02 近江牛, すきやき

本日1月2日より仕事始めです。毎年のことですが元旦はどこにも出かけず家にこもってテレビ三昧。体を動かさず食べて飲んでばかりだから疲れますね。年に1回ぐらいはこんな日もあっていいのかなと、それが1月1日なのです。2日、3日と仕事して4日から7日まで休ませていただきます。今年から週休2日制でしっかり休ませていただき、しっかり仕事していきたいと考えています。

昨年末にはたくさんのご注文をいただき誠にありがとうございました。作業的には枝肉から骨を外して精肉にしていきますのでめちゃくちゃ段取りが悪いのですがなんとかやり抜きました。真空パックにした部分肉を仕入れれば楽なのですが、せっかく枝肉でやってますから、捌き溜めせずに(あらかじめ骨を外して準備しておく)その都度、枝肉から骨を外して注文ごとに切り分ける面倒なやり方をしています。そのため1日の販売数に限りがありまして、経営者目線での売り上げに関してはテンションが上がらないのですが、おいしい肉を届けるという満足度はなによりもかえがたく、そのためのひと手間でもあります。

さて、ご注文いただいたなかで最も多かったのが「すき焼き」のお肉です。普段の生活ですき焼きを食べるということがめっきり減ってしまったように感じていますが、家族や親戚が揃う正月にすき焼きは昔からの定番です。そういった風習的なものが残っているのか毎年年末にはすき焼きのお肉がよく売れるのです。

和牛の特徴はなんといっても「和牛香」と呼ばれる香りです。その和牛香を最大限に堪能できるのがすき焼きなのです。捌きたての肉はすき焼きにしてもわりしたとの相性が弱く、さほど食欲がそそられないのですが、熟成させた肉は香りもたって余韻が長く残るおいしさを発揮してくれるのです。

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この場合の熟成は、ドライエイジングではなく、冷蔵庫に枝肉のまま吊るして仕上げる「枝枯らし」というやり方です。写真はサーロインですが30日でこんな感じです。鼻を近づけるとドライエイジングと同様の熟成香を感じることができます。もちろん表面を削りますから歩留りは良くないですし、単価もあがります。それらを差し引いても余りあるおいしさを堪能できるので、私は枝肉は枯らしてから使うようにしています。

昨年末にご購入いただいたお客様より、クレームではないのですが「100g4000円のすき焼き用を買ったがA5だと思っていたのにA4だった」とのご連絡をいただきました。格付けに関しましては過去何度か私の考え方を書いてきましたのでご存じの方もおられるかと思いますが、格付けはひとつのモノサシであって味の順番を決めるものではありません。つまり「格付け=おいしい」ではないのです。簡単にいってしまえば見た目の良さで順列をつけるのが格付けです。サシがたくさん入っていてもおいしいとは限りませんし、サシが少ない肉でも驚くほどおいしいものもたくさんあるのです。そのあたりを見極めるのが私たちの仕事ですし、そのために熟成させたり、ひと手間かけているわけです。見た目の評価より、仕上がりの「味」を優先した場合、どうしても食べた後の評価で価格価値に見合うかの判断をしていただければと思うのです。

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最近は、関西でも関東風の煮るすき焼きが多くなってきました。私の場合は、まず2~3枚を直接熱して砂糖と醤油で味付けてから肉の旨味を楽しみます。それから野菜などを入れて煮るのですが、すき焼きにかかせないのが葱です。葱の消臭作用によって牛肉の獣臭をやわらげ、甘辛い味とのバランスをとる役目をしてくれます。

今年も高騰が止まりそうもない牛肉相場ですが、昔のように「ハレの日のご馳走」になる日もそう遠くないかも知れません。

ということで、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

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