16産の「きこ2」は硬くておいしかった

お盆期間中は、1年でベスト3に入る繁忙期なわけですが友人知人の動向をFacebookでみると、みなさん多趣味ですね。海や山、温泉やレジャーランド、海外でバカンスを楽しんでいる友もいたり… それに比べて私はこれといった趣味もなく、朝から晩まで肉を食べ、たまの外食も肉。自分で投稿したFacebookの写真を眺めながらまた肉が食べたくなるという肉欲体質（笑）

毎夜毎夜、仕事が終われば自宅で肉を焼き、ワインを飲んでそのまま寝てしまうということもしばしばあったりするのですが、昨夜は木下牧場さんの「きこ2」219ヶ月齢のお母さん牛を食べねばとサルティンボッカへ出かけたのでした。

さすがに16産しているお母さん牛なので肉自体が小さくて身が引き締まっています。通常の牛の半分以下といったところです。目方と行き先はこんな感じ。

ソトモモ4.7kg（木下さんが買い取り）　ランプ3.7kg（愛と胃袋）　シンタマ4.0kg（きたやま南山）　ウチヒラ5.0kg（サルティンボッカ）

しかし硬かった（笑）… 熟成させてこの硬さなのでフレッシュの状態なら噛みきれなかったでしょうね。ただ、味が濃くて滋味深く個人的にはたまらなくおいしかったです。大きなカットだと歯が疲れるのでサイコロ状にカットして口に放り込むと本当においしくて、肉を噛みしめて味わっているという人間の本能のようなものが蘇ります。これやこれこれ…て感じです。

サシが入った霜降り肉とは対極すぎる赤身肉ですが、これからは多様性の時代です。霜降り肉があり赤身肉があり、熟成肉があり、なんでもありでいいと思うのです。選ぶのは食べ手ですからね。

いまは赤身肉や熟成肉がブームになっていますが、業界全体としては喜ばしいことだと思っています。それだけ牛肉が注目されているということですからね。ただ、霜降り肉を批判して赤身肉を正当化したようなことを発言する人がいますが、これはいただけませんね。

認めて受け入れながら自分の主張をすべきだと思いますし、牛が本来持っている血統の良さを引き出して霜降り肉にする日本の生産者の技術はすばらしいと思います。ただ、牛をギリギリまで追いつめてサシを入れるやり方には私は賛成できないし、そういった肉を扱うことはないという、これは方針というか私とお客様との決め事のようなものなのです。

8月15日の夕方に読売テレビの「かんさい情報ネットten」において、赤身肉の特集が放送されました。私も少しだけですが出させていただきましたのでよかったらご覧ください（→）