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ケンボロー・ホエー豚のバラで作る角煮

公開日: : 2014/02/12 未分類

帯広の講演でご縁をいただいた、ケンボロー・ホエー豚の源さんからロースとバラを送っていただきました。ホエー豚は以前に食べたことがあり特別おいしいとは感じなかったのですが源さんの豚肉はまったくの別物だった。ケンボロー種+ホエーがおいしいのか、そのあたりは分かりませんがロースはしゃぶしゃぶとローストにしていただき、バラは角煮を作ることに。アクがほとんどでなかったのには驚きました。ケンボロー種の特徴でもあるあっさりした脂質が影響しているのかも知れません。ということで角煮はこんな作り方をしてみました。

【用意したもの】

・豚バラ肉 1200g 
・醤油 大さじ8
・きび砂糖 大さじ6
・日本酒 400cc(料理酒や合成酒ではないもの)
・昆布 30g(1枚入れました)
・水 肉がかぶる程度

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豚肉をボールに入れて醤油で揉んでから10分程度おきます。その後、スキレットで両面2分程度づつ焼く。この時点でかなりおいしそうなのでこれはこれでアリかなと思いちょっとつまんでみると、、、かなりおいしい!

目的が角煮なので、今度は肉を鍋に移しボールに残っている醤油を鍋に加えて醤油が煮詰まるまで火を入れます。とろみがでるまで弱火でコトコト、コトコト・・・

醤油は魯山人醤油を贅沢に使ってみました。

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醤油にとろみがでてきたので日本酒を加え強火で7~8分煮ます。

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アルコール分が飛んだらきび砂糖を入れ、肉がかぶる程度まで水を加えます。

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次に昆布で肉を覆います。

せっかくなので利尻昆布を買ってきました。

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沸騰したらアクと脂をていねいに取りながら・・・といいたいところですが豚が良いのでアクがほとんどでませんでした。時間が23時をまわり眠くなってきたので鍋ごと冷蔵庫へ、、、

そして翌朝

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昆布を取り出すと脂も一緒にとれてまるで蓋そのものでした。その後、 弱火で120分ほど煮込む予定でしたが時間がなかったので圧力鍋で30分一気にやっちゃいました。

 そして出来上がりはこんな感じ。別で煮たたまごを加えておいしくいただきました。

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