渡邊理奈シェフ×石井まなみシェフコラボディナー

公開日： : 2019/12/14 イベント

ラッセ渡邊理奈シェフと神戸カセントでスーシェフとして8年務め現在はスペインの新進気鋭シェフ、ルシアさんの元、Restaurant A tafona by Lucia Freitasで働いている石井まなみシェフとのコラボレーションディナーが開催されました。

渡邊シェフからのオーダーは「近江牛」のランイチ。なんか違和感のようなものを感じたのですが当日に理由が分かりました。ラッセでは通常営業で近江牛を使っているのですが、今回はサシと赤身のバランスがいい藤井牧場さんのトックリを一本吊るして、なるべく熟成の香りがつかないように仕上げてみました。に

骨付きランイチの状態で熟成させると香りがつきすぎる可能性があるので今回はトックリで。予想通り表面に黴がうっすら付いた程度で香りはマイルドに仕上がりました。

この状態ではまったく映えませんが、女性2人が骨のついた塊から切り出し、火を入れたひと皿は間違いなく映えるでしょう。

スペインにもアルゼンチンにも世界中どこへ行ってもその土地でしか味わえない牛肉があります。でも、僕が手当てした牛肉と圧倒的に違うのは香りです。うまく仕上がったと思いますが火を入れてどうなるのか、、

愛農ポークのハム。慣れた味だがやっぱりおいしい。

ウーン、バッチリです。欲を言えばもう少し分厚いのが食べたかったかな。それにしてもすばらしい会でした。石井まなみシェフ、滋賀県出身だそうでし。しかも能登川、、、だから近江牛だったのか。1月にサカエヤで研修して、そしてスペインへ帰ります。3年後に帰国するそうなので活躍が楽しみです。