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Domaine tetta × Melogranoそして年始に吉田牧場の会やります

公開日: : 2019/11/10 吉田牧場のブラウンスイス牛

昨夜は、
Domaine tetta × Melograno
吉田牧場さんのチーズとブラウンスイス牛。そして、tettaのワインたちに囲まれるといつも思うことだが居心地がいい。

2日前にも某所でシークレットな会が3日間開催された。テーマは「吉田牧場」。吉田牧場さんから送られてきた草木がカウンター席を飾る。僕の仕事はブラウンスイス牛をこの日のために手当てして仕上げること。しかし、出荷のタイミングとイベントの日が合わず、あと20日あればもっとおいしくできたのにと悔やまれる。いまも悔やんでいる。それでもシェフの気合いですばらしい会になったのは言うまでもないのだが、、、

ブラウンスイス牛は手強い。水分調整してから熟成させるのだが、いつも酸化とのせめぎ合い。和牛ならそんな心配も不安もないのだが、水分が多く、しかもお産を繰り返した肉質は時間をかけて手当てしなければ価値が見いだせない。完璧に仕上がったとき、その味たるものは感動しかない。

3日間の感想をシェフと話したのだが、今度はシェフのホーム、京都でやりたいと。日程を先に決めるのではなく、出荷のタイミングに合わせて決めましょうと。シェフと僕と吉田牧場さんと。

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