サカエヤ× チェンチwith うえとコラボ会

7月1日に開催した「上田（うえと）×坂本（チェンチ）×新保（サカエヤ）のコラボ会の第二弾は場所をチェンチに移して2日間昼夜26名×4＝104名のお客様にご来店いただきました。

ドルチェ以外はすべて肉絡みという、普段のチェンチとは一味違ったメニュー構成です。僕は料理もサービスもできないので、坂本シェフに寄り添えるように手持ちの肉をすべてこの2日間に合わせて手当てしたのですが、ラインナップ見るだけでわくわくします。愛農ポーク、近江牛、ジビーフ、阿蘇のあか牛、経産和牛、ブラウンスイス牛・・・自慢の子たちを送りだした親の気持ちです(笑)

愛農ポークの肩ロースで作ったハムとミンチカツ。フェンネルマヨネーズ。イカスミソーセージ (下の白いのは百合根/愛農ポークウデミンチ）
ミンチカツが特においしかった。ひと口サイズですが存在感がありマヨネーズがいい仕事をしていました。なつかしさが新鮮でした。

近江牛ウチヒラと焼きなすとミョウガあさつき　吉田牧場のコダカ
本当はタルタルやりたかったのですが許可の関係で断念し、それでもなんとか肉の奥に潜む旨さを感じてほしいと、低温調理でじっくり火を入れた近江牛の一皿。肉の選定悩みました。2品目でサシのあるものをもってくると後の料理に影響する可能性があるので、ここは近江牛のなかでもA3のウチヒラをチョイス。ちょうど後藤牧場さんの枝肉をセリ落としたばかりなので、10日程度寝かせてみました。ここ最近のA3は、10年前ならA4認定されてもおかしくないくらいのサシが入ってます。普通なら喜ばしいところですが、僕は好みじゃないので仕上げに手間はかかりますが赤身を選びました。本当に手間でサシが多い肉のほうがどれだけやりやすいか。

特に今回選んだウチヒラは骨を外した時点から酸化するスピードが早く、そのあたりも計算しながら仕上げたつもりですが、後は坂本シェフに丸投げです。まぁ坂本シェフならなんとかしてくれるだろうという算段です(笑)

これでスベると後々大変なので坂本シェフも気合の一皿です。おかげさまでご参加みなさまから大絶賛いただきました。

ジビーフと阿蘇のあか牛のコンソメジュレ　冷製タヤリン　ボタンエビと新生姜 キャビア

コンソメは難しいんですよね。出版記念パーティでユニックの中井シェフが作ってくれたブラウンスイス牛のコンソメがいまも記憶に残っていますが、坂本シェフのコンソメも良いお味でした。

愛農ポークのバラを使った煮豚とタネツケバナ　黒豆酢、黒ニンニクのソース

愛農ポークのバラ、というより脂は煮ても焼いてもそれとわかるのがすごいです。

初日からお客様の反応が良くて、僕の席はなかったのですが、初日の夜の部に無理やり一席お願いしたのでした。見てるだけは辛い(笑)

黒毛和牛の経産牛　落花生　赤玉ピクルス　青みかん　赤唐辛子　焼き小かぶ
さて、ご参加みなさんが特に驚かれたのがこの一皿。8産した和牛経産。

ジビーフとブラウンスイスのボロネーゼ。原木椎茸とメッシェマニケ

このあとデザート2品と続いて楽しい二日間が無事終わりました。

またやりますのでご興味ある方、次回ご参加ください。